מתכון מותסס מאוד מוצלח, ששמעתי אודותיו באיטליה, וקראתי עליו בספר "אומנות ההתססה" (The Art Of Fermentation) של סנדור כץ, ועכשיו הפך לחלק בלתי נפרד מכל רוטב עגבניות שאני מכין.
זו אינה התססה רגילה, ואופן ההכנה מזכיר, במידה מסוימת (בשל העובש וכמות המלח הגבוהה) הכנה של מיסו, אך מעגבניות.
התוצר משמש כתבלין לרטבים ומרקים שונים, הוא מעשיר מאוד את הטעם. חשוב לזכור כי הוא מלוח מאוד, ולכן אם משתמשים בו, מומלץ להוריד את כמות המלח בה מתבלים את התבשיל/מרק.
רכיבים:
עגבניות בשלות
מלח
הוראות הכנה:
- חורצים את תחתית העגבניות בעזרת סכין, חריץ קטן ולא עמוק, בצורת צלב.
- חולטים את העגבניות חליטה קצרה של כ-5 דקות במים רותחים
- מקלפים את העגבניות, חוצים אותן, ובעזרת היד, מנקים את הגרעינים, כך שנותר לנו רק בשר העגבניה.
- טוחנים את בשר העגבניות במעבד מזון עד לקבלת בלילה חלקה.
- מוזגים את הבלילה לקערה, מכסים בבד להגנה מפני חרקים.
- כעבור יממה מתחילה להיווצר שכבה לבנה של עובש על פני העיסה הדלילה, מערבבים את שכבת העובש לתוך העיסה
- חוזרים על הפעולה כל יום, במשך 5 ימים.
- כעבור 5 ימים, שמים את העיסה בתוך חיתול בד כדי שתגיר את הנוזלים. מומלץ להניח משקולת על הבד, כדי לזרז את התהליך. (בדר"כ אורך תהליך הגרת הנוזלים כיומיים, אם במשך זמן זה מצטבר עובש, מגרדים אותו עם כף)
- כעבור יומיים מוציאים את העיסה שהצטמקה לכדי מעין בצק, ולשים אותה עם 15-20% מלח ממשקלה.
התוצר יכול להישמר לזמן בלתי מוגבל. קראתי כי בעבר היו אורזים אותו בנייר, אני הנחתי אותו בכד חרס קטן ונושם.
