לחם שאור

רוצים ללמוד לאפות לחם ביתי בקלות? הצטרפו לסדנאות האפיה הטבעית בהנחייתו של אורי:

לפרטים אודות סדנאות אפיה בנות שעתיים, המתקיימות במקומות שונים בארץ לחצו כאן 

לפרטים אודות סדנאות יום באפיה טבעית, בנות כ – 5 שעות, המתקיימות ב"מרכז להנהגת הבריאות" בנווה איתן, לחצו כאן

צילומים: אסף רונן

רכיבים:

(לכיכר אחת של 750 גרם):

500 גרם קמח מלא אורגני מקומי

375 מ"ל או גרם מים

40-80 גרם מחמצת (שאור)

10 גרם מלח

הוראות הכנה:

1. מניחים את הקערה על המשקל, ומאפסים אותו (tare).
2. מוסיפים לקערה את המחמצת, המלח והמים ומפרקים מעט את המחמצת בתוך המים בעזרת כף היד.
3. מוסיפים את הקמח לקערה. בשלב הראשון לא מוסיפים את כל הקמח, אלא כמעט את כולו (אני מוסיף כ 450 גרם), כל קמח הוא קצת שונה, אחד יותר יבש אחד יותר גס והשינויים משפיעים על כמות המים שצריך להוסיף. קמח תמיד נוכל להוסיף, אבל מים קשה מאוד להוסיף לבצק.
4. את התערובת מערבבים עם היד עד ליצירת עיסה בצקית, אותה מקפלים, בעזרת היד, לגוש אחיד, ומכסים במגבת לחה. גוש הבצק צריך להיות כמה שיותר רך, אך לא דביק, אם הוא דביק אפשר להוסיף לגוש מעט קמח (בשלב הזה או בשלב הקיפולים הבא)
5. מחכים 20 עד 40 דקות, ואז מוציאים את הבצק מהקערה ומקפלים כ 12 קיפולים. (לא הופכים את הבצק, אלא מחזיקים את מרכז הבצק ביד אחת, ומקפלים אותו לכווננו באמצעות כף היד השנייה, ומיד לוחצים לחיצה כדי להדק את הקיפול, אחרי הקיפול מסובבים את הבצק בתשעים מעלות , עושים קיפול נוסף, וכך הלאה – 12 פעמים) מחזירים את הבצק לקערה, חשוב להקפיד להחזירו כשכיוון הקיפול הוא כלפי מעלה) ומכסים שוב במגבת הלחה.
6. כעת הוא זמן התסיסה והתפיחה המרכזי, הנע בין חמש לעשר שעות, בהתאם למזג האויר, טמפרטורת המים ואופי השאור. הבצק תוסס כשהוא גובה מעט ויש בו אויר , אך לפני שהוא נשבר ומתפרק (זו עודף תסיסה). עם הזמן באמצעות ניסוי וטעיה לומדים לזהות מתי הבצק מגיע לרמת התפיחה הרצויה.
7. אחרי התסיסה המרכזית מוציאים חתיכת מחמצת שתשמש אותנו להכנת הלחם הבא (40-80 גרם).
8. אחרי הוצאת המחמצת, שוב מקפלים את הבצק 12 קיפולים (כמו בשלב הקודם) ומכניסים לתבנית משומנת, כאשר התפר כלפי מטה או יוצרים כיכר עגולה ומניחים לכיכר לתפוח על בד חיתול מכוסה במגבת, כאשר התפר כלפי מעלה (במקרה זה, הופכים את הבצק רק בעת ההכנסה לתנור). התפיחה השנייה היא של כשעה עד שעתיים.
9. מחממים תנור מראש ל-230 מעלות, אחרי התפיחה השנייה מכניסים את הכיכר לתנור ללא טורבו (שימו לב להערות לגבי התנור, הן משלבות טיפים לגבי אופי האפייה של כיכרות הלחם). אחרי רבע שעה מורידים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות לחצי שעה נוספת. סה"כ זמן האפייה 45 דקות .

 

הערות לגבי התנור

• אחד הגורמים המשפיעים על טיב האפייה הוא פיזור החום, ופיזור החום מושפע מחום המוקרן בתוך התנור. בעבר נהגו לאפות בתנורי אדמה או אבן אך כיום רוב התנורים הם תנורי ברזל. שלא כמו באבן או אדמה, ברזל מקרין חום בצורה חדה הרבה יותר, לכן קל יותר לקבל כוויה ממתכת לוהטת מאשר מאדמה חמה. כדי לקבל פיזור חום עדין יותר בעת האפייה, רבים מכניסים לתנור לבנת שמוט. המומלץ ביותר הוא לקנות לבנה שטוחה ומרובעת ולהניח אותה על רשת בתחתית התנור (כך שהרשת נמצאת על המסילה התחתונה ביותר). במקרה כזה מומלץ לחמם את התנור לקראת האפייה זמן רב מראש.
• באפיית הלחם לא משתמשים בטורבו (אווורור) כי הלחות באפייה חשובה לתפיחה של הלחם. אפשר גם להוסיף לחות בתחילת האפייה על ידי שפיכה של שליש כוס מים או זריקה של קוביית קרח עם הכנסת הלחם לתנור, ואחרי חמש דקות ועוד חמש דקות (סה"כ שלוש פעמים בעשר הדקות הראשונות)
• במהלך האפייה נפתח הלחם במהלך התפיחה, כדי לשלוט במקום הפתיחה אפשר לחרוץ את הכיכר בראשה, עם הכנסתה לתנור, בסכין חדה, בעומק של כס"מ אחד. (החריצה נחוצה רק בכיכרות מעוצבות ולא בכיכרות שנאפו בתבנית)
• אם הלחם נפתח בשוליים התחתונים שלו (בכיכר מעוצבת), אז ככל הנראה מדובר בתסיסת יתר.
• כשהכיכר יוצאת מהאפייה היא צריכה להיות כהה מאוד, אם היא בהירה היא לא אפוייה כמו שצריך.
• אחרי סיום האפייה מומלץ להמתין עד להתקררות מלאה את הלחם, לפחות חמש שעות. בלחם שיפון מומלץ לחכות אפילו יותר. פריסה מוקדמת יכולה לגרום להתפרקות של הלחם במהלכה.
• אחרי האפייה מומלץ לשמור את הלחם בשקית נייר (אם מכניסים אותו לשקית אטומה הוא יתקלקל מחוסר בחמצן), בחשיפה לאויר הוא יתחיל בתהליך הדרגתי להתייבש. אם לא מסיימים אותו תוך שלושה ימים מומלץ לפרוס את השארית ולהקפיא.

 

שמירת המחמצת:

• איך אני יודע כמה מחמצת להוציא? בפעמים הראשונות שוקלים את המחמצת כשמוציאים את החתיכה, אך בהמשך כבר אפשר להוציא על פי העין.
• את המחמצת מומלץ לשמור בכלי מקומח ואטום, עדיף ממתכת, חרס או זכוכית ולא מפלסטיק.
• תיאורטית ניתן לשמור את המחמצת בחוץ, בטמפרטורת החדר אך היא תחזיק מעמד זמן ארוך יותר במקרר (אפילו חודשיים ויותר)
• אם המחמצת מקבלת מעטה שחרחר זו לא סיבה לזרוק אותה, פשוט מקלפים את המעטה ומשתמשים בה.
• ישנם אנשים, שכאשר זמן רב לא אפו לחם, רוצים לעורר את המחמצת לפעולה. במקרה זה מערבבים אותה עם קצת מים וקמח ומניחים בטמפרטורת החדר לכמה שעות לפני השימוש.

 

 

הערות:

• המתוכן מיועד לקמח מלא שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו, בטחינת ריחיים. עדיף מחיטה אורגנית ומקומית.
• ניתן ליישם את המתכון גם על לחמי שיפון וכוסמין ולחמים מעורבים, אך אז יש לקחת בחשבון את סוג הקמח וטבעו. בצק שיפון למשל תופח פחות, ואחרי הוצאתו מן התנור מומלץ לחכות יום שלם בטרם יעלה על השולחן.
• במידה ורוצים להאריך את זמן ההתפחה, (עד 18 שעות ויותר) ניתן להכניס את קערת הבצק (אחרי הקיפולים הראשונים), בתוך שקית סופר סגורה למקרר (האוויר במקרר יבש מאוד, והשקית שומרת שהבצק לא יתייבש), ולשמור אותו שם זמן רב. כשמחליטים להוציא אותו יש לקפל אותו, ולהמשיך על פי ההוראות משלב הוצאת המחמצת. שימו לב שהתססה ארוכה יוצרת לחם חמצמץ יותר.
• אם רוצים להוסיף לבצק, אגוזים, זרעים, תבלינים או צימוקים, מומלץ להשרותם ללילה לפני ההוספה, ואז לסנן את המים ולהוסיף אותם בשלב הראשון לפני הוספת הקמח.
• גם אם לא יצא לכם לחם טוב ושמתאים לצפיות שלכם בפעם הראשונה אל ייאוש, כדי להכין לחם טוב יש להתמיד ולצבור מיומנות.