ליקוט – חרצית, סרפד, חוביזה

מסורת האוכל המקומית הוותיקה והחשובה ביותר היא ליקוט צמחי בר למאכל. לא רק בארץ ישראל – הרי בעבר היו כל בני האדם לקטים. גם אחרי התפתחות החקלאות המשיכה להתקיים לצידה תרבות ליקוט מפותחת. בכל מקום בעולם, בכל אזור גאוגרפי, הכירו האנשים את צמחי הבר המקומי ואת השימושים בהם. ההכרות הזו הגיעה ממסורות שנוצרו בתהליך של ניסוי וטעיה מתמידים והועברו מדור לדור בקפדנות.

כבר כמה שנים שאני עוסק בליקוט, ואף מנסה להנחיל את הידע לבנותיי, למשפחות ולמבוגרים אחרים במסגרות שונות. אך בשנה הזו, בה אני אוכל רק אוכל מקומי, לליקוט צמחי הבר למאכל יש תפקיד משמועתי בתזונה שלי. הליקוט מגוון מאוד את המזון שאני צורך, הוא זמין לי מאוד, והוא מספק לי המזונות שכשאני אוכל אותם אני יכול להיות בטוח שהם מקומיים ב-100%. אני בעצמי מלקט מהשטח ומיד אוכל – מהיד לפה.

למרות שאני מלקט לאורך כל השנה, שיא החורף הוא התקופה העשירה ביותר בצמחים ובעיקר בעלים ירוקים. בטור זה אציג שלושה מהעלים הנפוצים ביותר לליקוט, שתוכלו ללקט בעצמכם בכל מקום (פרט לשמורות טבע) ולבשל מהם מטעמים. את כל העלים המוצגים אפשר לאכול חיים או מבושלים והם רק קצה הקרחון. סביבתנו מלאה בעלים שהידע אודות השימוש בהם עדיין קיים, רק צריך להשתמש בו.

החלמית, או החובזה, היא הנפוצה ביותר. גם בערבית וגם בעברית מעיד שמה על חשיבותה בתרבות הליקוט המקומית. אפשר לאכול עליה וגבעוליה טריים או מבושלים. היא עשירה בחומרים מזינים וטובה מאוד לשמירה על פעילות תקינה של מערכת העיכול.

הסרפד, שאנו מכירים בתור צמח צורב, הוא אכיל ומזין ביותר. הכנתו פשוטה וצריבתו לא מזיקה. את הצריבה אפשר לנטרל על-ידי מלילת העלים או חליטה קצרה שלהם. אפשר לבשלו אך גם להוסיפו לסלטים או לשיקים ירוקים.

החרצית, שפרחיה היפים משמשים לנו בעיקר לנוי, אך עליה וגבעוליה הצעירים טעימים בטריותם.

עוד צמחים נפוצים שאפשר ללקט ולאכול: עולש, כף אווז, שומר ועוד.

מתכונים:

קיש סרפד

רכיבים

לבצק
250 גרם קמח חיטה מלא
3 כפות שמן זית
קמצוץ מלח
1/2 כוס מים
2 חלמונים

למילוי
4 ביצים

חופן גדול של עלי סרפד טריים
בצל לבן קצוץ
2 שיני שום כתושות
2 כפות שמן זית

מלח, פלפל לפי הטעם
2 כוסות של בורגול מקומי (אפשר להשתמש בקינואה, אורז, דוחן)

הוראות הכנה:

1. משמנים תבנית פיירקס סטנדרטית לאפייה  20*40 ס"מ (או כל תבנית אפייה אחרת בגודל דומה) במעט שמן זית.
2. מכניסים את מרכיבי הבצק למעבד מזון ומערבלים עד לקבלת מירקם של בצק.
3. מרדדים את הבצק שנוצר ומרפדים איתו את תחתית התבנית.
4. חולטים את עלי הסרפד למספר דקות. מוציאים מהסיר, מקררים וסוחטים את הנוזלים.
5. מערבבים היטב בקערה את עלי הסרפד הסחוטים עם שאר חומרי המילוי.
6. יוצקים את תוכן הקערה על הבצק שבתבנית.
7. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות כשעה.
8. להעשרת הטעם ניתן לגרר מעל הקיש גבינת עיזים קשה כעשר דקות לפני ההוצאה מהתנור.

סלט חרצית

המרכיבים:

עלי וגבעולי חרצית צעירים

מלפפון

פטרוזילה

בצל ירוק

לימון שמן זית

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. קוצצים את עלי וענפי החרצית. חותכים את המלפפון לקוביות בינוניות וכן קוצצים דק את הבצל והפטרוזיליה.
2. מערבבים את כל הירקות הקצוצים בקערה.
3. מתבלים בלימון, שמן זית מלח ופלפל, מערבבים ומגישים.

מאפה ממולא בעלי חובזה

מאכל ערבי מסורתי הנקרא "פטיר" נאפה במגוון מילויים שונים.

רכיבים:

לבצק

יש להכין בצק כמו במתכון הסופגניות

למילוי

צרור עלי חובזה

אזוב טרי ומרווה.

ניתן לבשל תפוחי אדמה או בטטה ולהשתמש בהם במילוי.

מלח

שמן זית או גהי

הוראות הכנה:                                 

1. קוצצים את כל עלי סלק הבר ומערבבים עם מעט מלח שמן זית ועלי אזוב טריים.
2. מעבירים את הבצק שתסס ותפח למשטח עבודה מקומח, מוציאים ממנו אוויר ומחלקים בעזרת סכין חדה ל-16 חלקים שווים.
3. מחממים תנור לחום של 220 מעלות, בתכנית אפיה שאיננה טורבו.
4. מרדדים דק מאוד את חתיכות הבצק. מניחים במרכז כל עיגול מרודד מעט מהירוקים הקצוצים. סוגרים את הבצק לחצי עיגול ומהדקים בעזרת מזלג או מצבט. מניחים בתבנית תנור על גבי נייר אפייה.
5. מושחים את המאפה בחלמון טרוף עם כף מים ומפזרים מעט שומשום ומעט קצח. מכניסים לתנור ואופים במשך 13 דקות או עד להשחמה. מוציאים ומגישים.

צילום: אסף רונן
סגנון: יעל ברנד