בשר וגבינות – שיטות מסורתיות, ידע שעובר בין הדורות, הכנת נקניקים מסורתית, הקשיים וההצלחות

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק, צילם: חיים יוסף)

עוד סיפורים מאיטליה

את רוברטו הכרתי בשנה שעברה בסדנת הלחם שלי באיטליה. הוא ואישתו הביאו לי במתנה חומוס שחור (זרעי חומוס שחורים), ובשר משומר שהם הכינו בעצמם. הבטחתי להם שהשנה אני אבוא לבקר אותם בהרים והנה קיימתי. הנסיעה הייתה מדהימה, הנוף עוצר נשימה, ולמדנו קצת על ההיסטוריה של האזור. הפרסום של האזור לפני 2,000 שנה היה בגידול הכבשים ועד היום אפשר לראות בתמונות לווין את הדרכים הרומיות, אוטוסטראדות בפי המקומיים, תחומות בקירות אבן משני צידיהן שנועדו להעברת כבשים מאזור לאזור.

רוברטו היה להוט להראות לנו את הדבורים שלו, מגידולן הוא מתפרנס. הוא סיפר לנו שבאזור זה לאורך ההיסטוריה כל יחידה משפחתית עשתה הכל – בעונה אחת רדו דבש וטיפלו בדבורים, בעונה אחרת הכינו נקניקים מהבשר, בעונה נוספת היו מעבדים את העור וכן הלאה… אך היום הם לא יכולים לעשות את כל המלאכות האלו גם אם הם מאוד רוצים, כי המדינה לא מסכימה – הרשויות דורשות שלכל פעולה כזו יהיה מבנה נפרד ומתאים, אחרת אי אפשר למכור אפילו לא חלקיק מעודפי התוצרת. לחקלאי יחיד שרוצה להתפרנס זה בלתי אפשרי להחזיק מערכת מבנים כזו רק בשביל התקופות בהן יש עודף קטן ממשהו מהמוצרים.

"איך אתם מתמודדים?", שאלתי אותו והייתי מוכן לקבל את התשובה שקיבלתי פה בעבר "הקמנו קואופ", אבל להפתעתי התשובה הייתה אחרת, שיטה נוספת לשימור מסורות. מסתבר שיש בין אנשי האזור יש הסכם בלתי כתוב שמחלק ביניהם את המלאכות, כך שכל אחד מתרכז במלאכה מסורתית אחרת – אחד מכין דבש, אחד בשר השלישי גבינות וכן הלאה. כך הם גם משמרים את המסורת וגם כל אחד יכול לרכוש מהאחר את תוצרתו.

רוברטו הוא איש נחמד מאוד, מארח מופלא, שמח לחלוק מסיפוריו הרבים ולדאוג לאורחיו. הוא ואישתו הכינו לנו ארוחה מדהימה – פסטה ביתית מקמח מלא מקומי, בשר מהכבשים שלהם, וכמובן הרבה יין .

למרות שרוברטו עוסק בדבש הוא לא מוותר על התחביב המרכזי שלו – הניסיון להחזיר את בעלי החיים המבוייתים שגודלו באזור לאורך ההיסטוריה, והשימוש בהם. פעם גידלו כאן זנים רבים של בעלי-חיים, כל משפחה החזיקה זנים שונים של תרנגולות, חזירים, עזים כבשים – בצבעים שונים, עם פרוות ושיערות שונות, גבהים שונים. מגוון רחב מאוד. כיום, כדי שהגידול התעשייתי יהיה מסחרי, הצטמצמו מאוד הזנים. רוברטו לא נתן לי ללכת עד שלא ישבתי איתו לעיין עמוקות בספר על בעלי חיים מבוייתים באיטליה ובספר נוסף על נקניקים ביתיים מסורתיים שנהגו להכין כאן. שמעתי שלל סיפורים על הניסיונות שהוא עורך בעזרת חברים לשימוש בתוצרי בעלי החיים הללו, בתקווה שהדבר יספק מוטיבציה להחזרתם לנוף ולמרעה המקומי לפני שיעלמו כליל.

אחד הדברים ששמים לב אליו מיד באזור הכפרי הוא שלכל כפר קטן יש את הקצב שלו. לקצב הכפר הקרוב פוג'ו-מויאנו קוראים איוו (Ivo). איש מבוגר, עם שיער מלבין והרבה שמחת חיים, שמאוד מאוד גאה במקצוע שלו, אוהב את העבודה ושמח בכך שבנו עובד איתו. איוו מספר בגאווה על כך שרב-סבו, סבו ואביו גם הם היו קצבים. הוא לא רוצה לגדול ולפתוח רשת קצביות למרות שהוא מאוד מאוד מצליח ואף נוסע פעם בשבוע למכור את תוצרתו ברומא. הוא רוצה להישאר קצב הכפר, ולחיות את חייו לאט.

הקצבייה מפרנסת את המשפחה, הם מגדלים בעצמם את בעלי החיים שהם מוכרים וכך מוודאים שהם האיכותיים ביותר ומעבדים את הבשר כמו שעיבדו אותו לפני מאות שנים. את הנקניקים המיובשים שלו, למשל, הוא מיישן במשך כמה חודשים במערה טבעית ליד הכפר ודבר אינו נכנס אליהם חוץ ממלח, תבלינים ויין.  בהמשך למה שלמדתי מרוברטו ,איוו לימד אותי ליבש ולשמר את הבשר הטרי בשיטה מסורתית.

כדי ללמוד להכיר את הקצבים של הכפרים הקרובים, החלטנו לערוך מרתון נקניקיות עם בלאזי ופאולה – כל קצב מכל אחד מהכפרים שסבבו אותנו הכין נקנקיות טריות,איוו אפילו עשה את זה לנגד עינינו,  ואנחנו עשינו לעת ערב טעימה עיוורת. כל הנקניקיות הותקנו בשיטות דומות, אבל אפילו במבחן טעימה עיוור הצלחנו, פאולה בלאזי ואני, לנחש מה הגיע ממי. מבחינת הטעם, כמובן שאיוו זכה, לפחות לטעמי.

עוד מוצר מן החי שמתפאר בו כל אזור הן גבינות הכבשים והבופאלו. המקומיים מוכנים לנסוע לכפר ספציפי מרוחק כדי להביא את עיגול הגבינה החביב עליהם, שישמש אותם למספר חודשים. אנחנו נסענו כך לכפרים רבים, כי אנחנו אורחים ועוד לא גיבשנו עמדה מוגדרת. לא הייתה ברירה, היינו חייבים לתור ולטעום הכל. כי לכל אחד יש  את הגבן שהוא אוהב. לרובם יש עסק קטן בחצר, בלי שלט או  סימן בשום מקום בדרך בלאזי לקח אותנו, כמובון, גם לגבן החביב עליו, אחד מאלה נטולי השלטים וההכוונות. הוא מגדל את הכבשים בחצר ומחלבן הוא מכין את הגבינה. קיבלנו טעימות, רוב הגבינות היו דומות אך בדרגות יישון שונות. כשחריצי הגבינה אובטחו היטב באוטו, סיפר לנו מארחנו שהולכים ומתמעטים הגבנים שמייצרים סוג אחד של גבינה מקומית שייחודית להם ומושפעת מהתנאים באזור. יותר ויותר עובר הייצור לחברות גדולות שמייצרות גבינות אחידות בתנאי מעבדה, כאלה שאין בהן תזכורת למקור החלב, לאיזור הגידול או לבעלי-החיים שמהן הוא מגיע.

מתכון לנקניק ביתי

צריך למצוא נתח בשר איכותי במיוחד, מאיטליז מקומי קטן שבו הקצב יודע את מקור הנתח. מבקשים סינטה או אנטריקוט (אפשר לנסות גם בשר כבש).

את הנתח מטביעים למשך 48 שעות במלח, ומידי פעם הופכים ומעסים, כדי שלוודא שהמלח הגיע לכל נקודה.

אחרי 48 שעות מוציאים את הבשר מהמלח, שוטפים אותו במים, מנגבים, ומניחים להתייבש לכמה דקות.

אח"כ אפשר למרוח אותו בשמן זית איכותי, בשמן ותבלינים. אני מורח לעיתים במים של כרוב כבוש ביתי.

מניחים במקרר על רשת, במקום הכי יבש (אני מקצה לכך מגירה במקרר).

מידי פעם הופכים ואחרי חודש, אפשר לפרוס פרוסות כמה שיותר דקות.

באיטליה כמובן מייבשים את הנקניק באוויר הקר, אך פה חם מידי לכך ויש לייבש במקרר.