ליל-סדר מקומי ומתכון למצה מקמח מלא

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

קראתי שישראלים שרוצים לנפוש השנה בפסח באי פאפוס יכולים לבחור שם בין ליל סדר בסגנון ספרדי לבין סדר בסגנון אשכנזי. ערב הסדר הפך לסמל לאיחוד משפחתי, אך מהצד השני הוא גם סמל לקיטוב בין הגלויות. עזבו ספרדי-אשכנזי, ניסיתם פעם לאחד בשולחן הסדר משפחה של קיבוצניקים ועירונים? המנגינות שונות, המנהגים שונים, אפילו המטרות שונות.

מקורו של ליל הסדר הוא פה, בארץ-ישראל, ואולי כדאי לנו למצוא דרך לקשר אותו בחזרה למקום. יש אחרים שיעסקו בטקסים ובטקסטים, אני עושה את זה דרך האוכל. בטור הקודם עסקנו בסיפרנו כאן שלקחנו אחריות על ארוחות-החג המשפחתיות. גם השנה בסֵּדֶר, אנחנו אצלנו. זוהי הפעם הראשונה מאז שהתחלתי את "אתגר השנה המקומית שלי" שאני מתמודד עם אתגר מורכב שלא כולל רק אותי, אלא גם את כל אורחי הסדר שלי – לתכנן ליל סדר על טהרת המזון המקומי, ב"ספריית-המטבח" שלי, האזור הסטרילי שאליו נכנס רק אוכל מקומי.

הכנתי תפריט ליל-סדר גדול ועשיר במאכלים מקומיים של חג ואז נתקעתי, לא הצלחתי למצוא מצות מקמח מקומי. ככל שחפרתי וחקרתי בנושא המצות, גיליתי עד כמה התרחקנו מהכנת המצות המסורתית כפי שנעשתה בארץ ובגולה במשך מאות רבות של שנים.

בתור ילד תמיד פחדתי מהעובדה שמוכרים את כל החמץ לגויים, לא הייתי בטוח שה"גויים" ירצו למכור לנו את הפיתות בחזרה. הוריי הסבירו לי שלא ממש מוכרים את החמץ, זה רק "בכאילו" על-ידי שטר מכירה. היום אני יודע שהמכירה הזו היא טריק חדש מאוד, לאורך כל ההיסטוריה שמרו בבית את הקמח והחיטה ולא מכרו אותם בפסח. פשוט שמרו עליהם היטב מפני החמצה. את השאור (המחמצת) שממנו עושים לחם, ועליו נדבר באחד הטורים הבאים, היו משמידים ומכינים חדש מיד לאחר הפסח.

אם אתם מקפידים על כללים בסיסיים אתם יכולים להכין בבית מצות. בארץ ישראל ובמקומות אחרים היו מכינים מצות כל יום במהלך חול-המועד, מקמח חיטה כשר לפסח. רוב הקמח בארץ כיום מוגדר כחמץ כי בתהליך הקילוף והעיבוד שלו מרטיבים אותו במים. אך אם הקמח שלכם נטחן מחיטה שלמה אין כל סיבה שיוגדר כחמץ ואפשר לשמרו בבית במהלך הפסח. טחנת הקמח ממנה אני רוכש את הקמח המקומי היא כשרה לפסח כל השנה, מכיוון שהם ממילא טוחנים רק קמח מלא ואינם עושים שימוש במים בתהליך הטחינה. לכן, אני מתכוון לשמור השנה את הקמח ולהכין ממנו מצות במהלך הפסח. מצות כשרות להלכה ולמעשה.

כידוע, העיקרון החשוב ביותר בתהליך הכנת המצות הוא שהבצק לא יחמיץ. כל ההלכות והכללים נועדו לשם כך. הכלל הבסיסי הוא שמרגע שהמים נגעו בבצק ועד לתחילת האפייה צריכות לעבור לא יותר מ-18 דקות. אבל זה המקסימום, והאמת היא שזה ממש קל – 18 דקות זה המון זמן בהכנה של מצות. אסף נוב, מ"מנחת הארץ", שטוחן בעצמו קמח מקומי ואופה השנה גם מצות מקומיות, סיפר לי שקרא משנייה בה מוסבר שאם הבצק מתחיל להחמיץ לך כשאתה מכין את המצות, אתה יכול פשוט לטבול את היד במים קרים ולתת לו מכות כדי שלא ימשיך להחמיץ. כך היו פותרים בעבר את עניין ההחמצה – מכה עם מים קרים. היום אנחנו פותרים אותה בהרחקה מרחיקת לכת של כל דבר שעשוי להריח כמו קמח או כמו שאור חמוץ. ההתרחקות שלנו משדות החיטה ומהכנת מזוננו בעצמנו הרחיקה אותנו מהעצמאות שהעניקה ההלכה לכל בית ואופה.

אחד הגילויים המפתיעים ביותר שלי בהלכות ובמסורות הקשורות בכך היה שמצה לא חייבת להיות קשה כמו אבן, אפשר להכין על-פי ההלכה מצות רכות. חלק מיוצאי עדות המזרח עדיין מכינים מצות רכות בפסח ומקפיאים אותן.

השנה אני מתכוון להכין את המצות בעצמי, על פי הכללים המקוריים, כך שתהיינה כשרות, איכותיות ומקומיות. אני מתכוון להכין אותן כמו מצות "שמורות" ולהשקיע בהכנתן כוונה יתרה. יש לי קמח מקומי כשר לפסח ומים מקומיים מעמק המעיינות, אני רוצה לחשוב ולהרגיש את היציאה מעבדות לחירות. משיעבוד למכונות ולידיים נעלמות שמכינות את המזון, לחירות להכין ולהכיר כל רכיב במזון שלנו. מהשיעבוד לגורמים חיצוניים אל החופש להסתמך על גידול מקומי ועצמי. מעבר לזה שמצות אורגניות מקמח מקומי הן טעימות יותר מכל מצה אחרת, כמובן.

מצה מבית טוב (צילום: אסף רונן) 

מצה ביתית מקומית

המרכיבים: 

• 140 גרם קמח
• 100 מ"ל מים
• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש מחבת כבדה (מחבת ברזל) או סאג' עד שהם חמים ביותר (על מדורה או להבה גדולה).
2. יוצרים בצק מערבוב המרכיבים.
3. יוצרים מהבצק 3 כדורים.
4. מרדדים למצה את הכדורים ומחוררים במזלג.
5. מניחים על המחבת הלוהטת עד שהמצה נאפית. (לא מתקשה, נאפית – כאשר אין לה טעם של בצק)
6. מוציאים ומייבשים.
7. אורזים ושומרים לליל הסדר.
8. אם רוצים מצה רכה, אפשר לאפות אותה על מחבת עד שהיא נאפית אבל עדיין רכה ולהקפיא מיד.

חרוסת מקומית

המרכיבים:

• תפוח עץ מקומי
• 3 תמרים
• 1/2 כוס שקדים ופקאנים
• 1/2 כוס יין אדום מתוק

אופן ההכנה:

1. קוצצים את בשר התמרים.
2. מגררים את התפוח על פומפייה.
3. שוברים את השקדים והפקאנים.
4. מערבבים את החומרים לתערובת ומוסיפים כ-1/2 כוס יין אדום מתוק.
5. אני אוהב את החרוסת שלי גסה אבל אפשר להכין את הכל גם במעבד מזון. 

חרוסת מכל טוב הארץ (צילום: אסף רונן) 

תפריט ליל הסדר המקומי שלנו:

• צלחת סדר מקומית: חסת המצפן ומרור הגינות, כנף עוף אורגני-מקומי, שורש סלרי (במקום תפוח אדמה), חרוסת וביצה.
• מצות מקומיות ביתיות מקמח מלא מקומי (הרבה עבודה אבל אין כמו מצות תוצרת בית בעבודת-יד)
• חרוסת מקומית: תפוח, שקדים, תמרים ויין אדום מתוק.
• שתייה: יין מענבים מקומים, סיידר תפוחים ותירוש אורגני-מקומי.
• מנה ראשונה: קציצות מדג ים מקומי, מתובלות בכורכום (מגידול מקומי) עם חזרת מסלק וזרעי חרדל מקומיים.
• מרק: מרק עוף אורגני עם קניידלעך (הכנתי קמח-מצה מהמצות הביתיות שלי).
• בשרי: קציצות טלה ברוטב שום ולימון, שעועית ירוקה עם חזה עוף אורגני וכרעיים צלויות בתנור בסומאק מקומי.
• סלטים חמים: תבשיל של פול ירוק בנזיד גדי וסלט חובזה (חלמית) מבושלת.
• סלטים קרים: סלט מירקות מקומיים, סלט סלק טרי וסלט גזר מתקתק.
• מנה אחרונה: תפוח אפוי וסלט פירות מקומי.

צילומים: אסף רונן
סטיילינג: נעמה רן.