כשיוטקָ'ה פגשה את אורי

(כתבו: טלי ואורי מאיר-צ'יזיק)

מדפי התזונה בחנויות הספרים עמוסים בספרים המציגים תורות תזונתיות – יש מי שיציע לכם לספור קלוריות, יש כאלה שמורים לאכול לפי סוג הדם, אחרים סבורים שיש לאכול לפי הגנים, או לאכול מה שאכל האדם הקדמון, לאכול רק מה שאוכלים ביפן, לאכול רק מה שאספתם בעצמכם, לא לבשל, לאכול רק פירות אחרי שהם נפלו מהעץ, לאכול רק בשר וחלבונים, לצום לעיתים קרובות, לאכול הכל אבל לתחזק עם כדורים (תוספי תזונה), וזה רק חלק קטן.

למרות שיש לנו הרבה במשותף עם רבות מהתורות הללו, בכל-זאת קשה להתחבר. הדבר שונה בקשר שלנו עם יוט'קה הרשטיין ממסעדת "הרדוף", המנהלת את המסעדה ברוח האנטרופוסופיה. מאז שיוטק'ה ואורי פרסמו את קורס הבישול המשותף שלהם, "כשיוטק'ה פגשה את אורי", כולם בטוחים שמדובר בבני זוג, חלק גדול מיומה של יוטק'ה עובר עליה בהבהרה לאנשים ששואלים, שאורי הוא בעצם בגיל של בנה.

תלמידה משותפת של אורי ושלה עשתה את החיבור בין אשת-הרוח הבלתי-נלאית לבין המדען והחוקר, וכשיוטק'ה פגשה את אורי הם מיד ידעו שהם רוצים לעשות משהו ביחד. ההתחלה היתה בלימוד משותף של כתבים תזונתיים, קצת רמב"ם, קצת חומר אנתרופוסופי, קצת מכל דבר… כך התגבש הקשר ונוצרה חברות עמוקה.

                       (צילום: אסף רונן)

 חברות כזו בין קולגות אינה דבר של מה-בכך. חבר צייר אמר לנו פעם שלצייר קל יותר ליצור קשר עם תלמיד מאשר עם קולגה. אומרים על ציירים שהם אנשים מאוד אקצנטריים, אבל זה לא נשמע שונה בהרבה מן המתרחש בין מטפלים ותזונאים. לעיתים קל הרבה יותר לראות את המפריד מאשר את המשותף. אצל יוטק'ה ואורי זה מתחיל מהחלב והבשר – יוטק'ה היא צמחונית ואוכלת מוצרי חלב ואנחנו נמנעים ממוצרי חלב אך צורכים מעט בשר – וממשיך ברבדים רבים. עם זאת, העבודה המשותפת מזכירה תמיד את המכנה המשותף של האהבה והמחשבה על האוכל, האוכלים, האדמה והטבע. אולי מה שמחבר אותנו ליוטק'ה, מעבר לאישיותה המופלאה, הוא העובדה שהגישות שלנו מתפתחות ומשתנות באופן מתמיד וניזונות מהתבוננות ולימוד. אי אפשר להגיד עליה או עלינו שיש לנו גישה שמבוססת אך ורק על תורה תזונתית אחת מסוימת. כולנו לומדים הרבה, מתעניינים ולוקחים קצת מכל דבר.

המסעדה הצמחונית-אורגנית שיוטק'ה מנהלת נמצאת בקיבוץ הרדוף, האנטרופוסופי. כך שאפשר אמנם להגיד שיוטק'ה פועלת ברוח האנתרופוסופיה אבל היא מרדנית, חדשנית ויש לה מחשבה אישית מאוד ברורה ושונה מכל תורה מוגדרת ומגודרת. הידע שצברה מהניסיון שלה ומהתובנות שניטעו בה במשך שנים רבות של עיסוק באוכל ואנשים מהווה לה מורה-דרך יותר מכל רעיון שבא לה מבחוץ. בכך, יש לה דרך אישית ורוחנית מיוחדת והיא מצליחה להדביק בהתלהבותה רבים ממי שמכירים אותה. כמו שכתבנו, גם לאורי וגם ליוטק'ה אגו רחב מאוד והקורס הוא חוויה מיוחדת לשניהם, כמו שהם לומדים זה את דרכה של זו הם גם לומדים איך לעבוד ביחד ואיך לקבל את קיומו של האחר במטבח. בבואם לתכנן את הקורס ידעו יוטק'ה ואורי שחשוב לא לוותר על הגיוון לטובת אמירה משותפת. הם החליטו להציג ולהביע את אי-ההסכמות ביניהם ולהניח למשתתפים את הבחירה בדרך משלהם. בנוסף להבדלים בסוגי המזון שנכניס לפה, אנחנו שונים מיוטק'ה גם בהשקפותינו לגבי מבנה הארוחות. כאן, למרבה הפלא, יוטק'ה היא השמרנית המצדדת בארוחות מסודרות במבנה של מנות נפרדות, בעוד על שולחננו עולות מנות מוזרות ולא רגילות בלא סדר ובערבוביה. ממש כמו מתנה משמיים התלמידים בקורס הבישול והתזונה מביאים בעצמם מגוון רחב של ידע, גישות, עמדות ורעיונות, יש בהם מדענים ואמנים, צעירים ומבוגרים, קיבוצניקים, מושבניקים ועירוניים… והם מעניקים לנו שיעור מעניין בפני עצמו.

הנה מספר מתכונים נהדרים ממטבחה של יוטק'ה.

                    (צילום: אסף רונן)

 

כרוב ממולא בשלושה שלבים

המתכון הזה נראה ארוך ומסובך, אבל כשמסתכלים על כל שלב הכנה בנפרד מגלים שניתן להוציא ממנו מספר מתכונים למנות שונות ונהדרות.

לכרוב הממולא יש צורך ב-3 כוסות של תבשיל הדגנים המוכן. את מה שנותר אפשר לשמור במקרר ולאכול כתוספת לכל מנה אחרת. התבשיל נשמר כ-4-5 ימים במקרר.

 

המרכיבים:

1 ראש כרוב גדול (לבן או אדום)

תערובת הדגנים:

2 בצל קצוץ דק

1/4 כוס שמן זית

1 כוס אורז מלא

1/2 כוס גריסי פנינה

1/4 כוס דוחן

1/4 כוס קינואה

1/2 כוס שיבולת שועל

1/4 כוס אורז בר

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1/4 כפית כמון

1/4 כפית גרעיני כוסברה שלמים

1 כפית כורכום

1/2 5 כוסות מים רותחים

הירקות והטופו

1/2 כוס בצל (2 בצלים גדולים)

1/2 – 1/4 כוס שמן זית

1 ראש שום כתוש

2 גזרים גדולים מגורדים בפומפיה גסה

3 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים דק

1 חבילת שמיר, קצוץ דק

1 כפית קימל (משחרר את ה"כבדות" של הכרוב בעיכול)

200 גרם טופו מגורר גס

מלח ופלפל לפי הטעם

רוטב:

2 כוסות מיץ סלק אורגני (סחוט טרי)

2 כוסות מיץ גזר אורגני (סחוט טרי)

1/2 כוס תרכיז סיידר תפוחים

1/4 כוס חומץ תפוחים

1/2 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. הדגנים: מטגנים את הבצל בשמן זית. כשהבצל מזהיב מוסיפים את כל התבלינים. מוסיפים את אורז הבר ואת הדגנים פרט לקינואה ולדוחן. מערבבים ומטגנים קלות.
2. מוסיפים את הדוחן והקינואה, יוצקים את המים ומבשלים 40 דקות בסיר מכוסה.
3. מלית טופו וירקות: מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום, הגזר והסלרי ומטגנים עוד כ-3-5 דקות. מורידים מהאש, מוסיפים את השמיר, הטופו, התבלינים ו-3 כוסות של תבשיל הדגנים. מערבבים היטב.
4. הרוטב: מניחים את מרכיבי הרוטב בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה במשך שעה.
5. מילוי הכרוב: שמים סיר גדול מלא מים עד חציו על הגז. מוציאים את הלב של הכרוב וכשהמים רותחים מכניסים את הכרוב לסיר. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10-15 דקות. מוציאים את הכרוב ומניחים במסננת.
6. מפרידים את  עלי הכרוב (אם העלים הפנימיים עדיין לא רכים אפשר להחזיר לסיר ולהמשיך את הבישול). ממלאים את עלי הכרוב מכיוון הגבעול לקצה העלה, תוך כדי קיפול והידוק. שמים בסיר ושופכים את הרוטב מעל. מגישים עם שמנת חמוצה  אם רוצים.

                               (צילום: אסף רונן) 

 

לביבות שקדים

לביבות שקדים היא המנה האהובה על אורי במסעדה של יוטק'ה, במיוחד בתוספת של רוטב חמוץ מתוק.

 

המרכיבים (ל- 32 לביבות):

300 גרם שקדים

1/2 צרור פטרוזיליה

220 גרם גזר מגורר בפומפייה

1/2 חבילת סלרי – רק העלים

200 גרם בצל קצוץ

10 שיני שום כתושות

1 כפית מלח

1 ביצה

1/2 כוס קמח מלא

פלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את השקדים במעבד מזון ושמים בקערה בינונית. טוחנים במעבד מזון את הפטרוזיליה, הגזר, הסלרי הבצל והשום ומוסיפים לקערה עם השקדים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב עד ליצירת עיסה אחידה.
2. יוצרים בעזרת הידיים (ניתן להרטיב את הידיים כדי שהעיסה לא תידבק) לביבות שטוחות בקוטר 4 ס"מ ועובי 1 ס"מ ושומרים על מגש מקומח קלות.
3. מטגנים את הלביבות בשמן חצי עמוק על אש בינונית עד שהן מתחילות להשחים (כדקה וחצי), הופכים ומטגנים עד שמשחימות. מוציאים וסופגים את השמן.

 

פשטידת תרד בר, סרפד וחובזה

הפשטידה מאוד מתאימה לעונה הזו בה אפשר לצאת לשדה ולקטוף עשבי בר לפשטידה.

 

המרכיבים:

בצק פריך

למילוי:

4 בצלים גדולים (400 גרם) או 4 גבעולי כרישה גדולים

1/4 כוס שמן זית

6 שיני שום כתושים

600 גרם עלים ירוקים – תרד בר, סרפד, חובזה, מנגולד – אפשר לשחק עם זה (למי שאין כח או אפשרות ללקט עלים יכול פשוט להשתמש בתרד מהסופר)

200 גרם גבינה בולגרית מגורדת בפומפיה גסה או לבנה

1 כוס יוגורט

3 ביצים

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצל או הכרשה ומטגנים בשמן הזית עד שמזהיב. מוסיפים את השום. מערבבים עוד כדקה או שתיים ומורידים מהאש מהאש.
2. שוטפים היטב את העלים הירוקים, שמים בסיר ומאדים עם מכסה סגור כ-5-10 דקות.
3. באמצע הופכים את העלים באמצעות 2 כפות עץ כך שהעלים הרכים יעלו למעלה והקשים יגיעו לתחתית הסיר.
4. מסננים, מקררים וסוחטים את המים בידיים.
5. חותכים את העלים הסחוטים לחתיכות גדולות, מוסיפים לבצל ומאחדים את כל החומרים.
6. יוצקים את הבצק לתוך תבנית פאי עגולה (לשים גם בצדדים). שופכים לתוכו את המילוי ואופים בחום של  150 מעלות, כ-60-45 דקות.

 

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .