מֻרִי: הרוטב המקומי שכמעט שכחנו

בפעם הראשונה שנתקלתי במרי בטקסטים עתיקים, לא עצרתי. חשבתי שזה עוד אחד מאותם רכיבים שהיו פעם וצאפשר להסתדר בלעדיהם. אבל אז הוא הופיע שוב. ושוב. במתכונים, בספרי בישול, בתיאורים של תבשילים. בשלב מסוים כבר היה ברור שזה לא פרט צדדי, אלא רוטב וטעם שהיה חלק ממשי מהמטבח המקומי.

המרי לא הופיע במקורות כמו תבלין נדיר. הוא הופיע כמו דבר שמובן מאליו שיש במטבח. זו נקודה חשובה, כי כשמוצר מופיע שוב ושוב בלי שמסבירים אותו, סימן שהכותבים הניחו שהקוראים יודעים במה מדובר. מבחינתי זה היה הרמז הראשון לכך שלא מדובר במילה שולית, אלא במוצר בסיסי שנעלם.

ככל שקראתי יותר, הבנתי שמרי הוא רוטב מלוח ומותסס. היו לו כמה סוגים: מרי מדגנים, מרי מדגים, מרי שעורה, מרי מיושן, מרי נבטי ועוד. כלומר, לא מדובר במוצר אחד בלבד, אלא במשפחה של רטבים וממרחים מותססים, ששימשו לתיבול ולהעמקת הטעם של מאכלים שונים.

ההשוואה המתבקשת היא לרוטב סויה או למיסו. לא מפני שהמרי עשוי מסויה, אלא מפני שהוא שייך לאותה משפחה של מזונות: חומרי גלם שעוברים התססה ארוכה בתמיסת מלח בריכוז גבוה. בתהליך כזה לוקחים דגן, קטנית, דג או חומר גלם אחר, נעזרים באנזימים ובמיקרואורגניזמים, ומאפשרים להם לפרק את החומר במשך זמן. בסוף מתקבל מוצר מלוח מאוד, מרוכז מאוד, שנשמר לאורך זמן ומוסיף למאכל טעם שאי אפשר לקבל רק ממלח.

במזרח אסיה התפתחו מיסו ורוטב סויה מחומרי הגלם המקומיים שם: סויה, חיטה, אורז וקוג'י. באזור שלנו, לפי המתכונים שמצאתי, השתמשו בשעורה, חיטה, סובין, עלי תאנה, חרס, שמש ומלח. זה אותו היגיון של עבודה עם חומרי גלם מקומיים, רק בשפה אחרת ובאקלים אחר.

הדבר הזה עניין אותי כי הוא משנה את האופן שבו אנחנו חושבים על אוכל מקומי. בדרך כלל כשמדברים על מקומיות שואלים מה גדל כאן: חיטה, זיתים, ענבים, תאנים, קטניות, צמחי בר. אבל זו רק חצי מהשאלה. החצי השני הוא מה ידעו לעשות עם חומרי הגלם האלה. איך שימרו אותם, איך התסיסו אותם, איך הפכו אותם לרוטב, ממרח, ציר, תבלין או מאכל שנשמר לאורך זמן. המרי שייך בדיוק לחלק הזה של הידע.

במשך זמן רב הסתובבתי עם השאלה איך מכינים אותו. קראתי מתכונים שבהם משתמשים במרי, אבל רציתי למצוא מתכון להכנת המרי עצמו. בסופו של דבר מצאתי מתכון מתאים בספר בישול מצרי מהמאה ה-14, "אוצר התועלות בגיוון השולחנות". המתכון היה ל"מרי נקי", ובראשו נכתב שהזמן המתאים להתחיל בהכנה הוא ראשית האביב.

במרץ 2020, בתחילת הקורונה, נוצר פתאום זמן להתנסות. החלטתי לנסות להכין מרי לפי המתכון. השלב הראשון היה שעורה. טחנתי שעורה מקומית לקמח, לשתי בצק ללא מלח, ויצרתי ממנו קונוסים קטנים. בתחתית כל קונוס עשיתי חור קטן באגודל, כמו שנכתב במתכון. את הקונוסים הנחתי על מצע של סובין חיטה, בחוץ, בצל. אחרי כעשרים יום צריך להפוך אותם, ואחרי עוד כעשרים יום הם מוכנים לשלב הבא.

כאן כבר מתחיל הפער בין קריאת מתכון עתיק לבין עבודה במטבח. המתכון אומר מה לעשות, אבל לא תמיד אומר איך זה אמור להיראות, מה יכול להשתבש, ואיך מגינים על התהליך. הנגלה הראשונה לא שרדה, אז בנינו כלוב רשת והתחלנו מחדש. זו לא הייתה תקלה חריגה; זה חלק מהניסיון להחזיר מתכון ישן לעבודה מעשית. צריך לקרוא, לנסות, להבין מה חסר, ולנסות שוב.

אחת השאלות המרכזיות הייתה מאיפה מגיע העובש. בהכנת מיסו משתמשים בקוג'י, עובש שמספק את האנזימים הדרושים לפירוק. אבל במתכון המקומי לא כתוב להוסיף קוג'י או חומר דומה. כששברתי את הקונוסים אחרי תקופת ההמתנה, מצאתי בתוך החור שנוצר באגודל עובש לבן. אני לא יכול לקבוע בלי בדיקת מעבדה בדיוק איזה עובש זה היה, אבל מבחינת התהליך היה ברור שזה החלק שחיפשתי. המתכון יצר את התנאים שבהם העובש מתפתח מתוך חומרי הגלם המקומיים.

מכאן המשכתי לפי ההוראות. את הקונוסים שוברים לחתיכות קטנות, מוסיפים קמח שעורה, מלח ומים, ומעבירים לקדירת חרס. במתכון המקורי הקדירה הייתה כלי ששימש קודם לשמן זית. לא הייתה לי קדירה כזו, אז מרחתי כד חרס בשמן זית מבפנים. את הקדירה הנחתי במקום שטוף שמש וערבבתי כמה פעמים ביום. במתכון מופיע גם שימוש בענף תאנה לערבוב, וגם אותו שמרתי כחלק מהשחזור.

בהמשך מוסיפים לקדירה לחם חיטה שנאפה ללא מלח ונשבר לחתיכות, ואחר כך דיסקיות של קמח ומלח שנאפו זמן ממושך. בין שלב לשלב מחכים, מערבבים, בודקים וממשיכים. זה תהליך של חודשים, לא של ימים. הוא לא מתאים למטבח שרוצה תוצאה מיידית, אבל הוא מלמד הרבה על הדרך שבה עבדו פעם עם זמן כחלק מהמתכון.

אחרי חודשים של עבודה סיננו את העיסה. התקבל נוזל כהה מאוד, מלוח, עם טעם שמזכיר רוטב סויה איכותי. לצד הנוזל נשאר משקע שהזכיר מיסו. הכמות לא הייתה גדולה, אבל היא הספיקה כדי להבין למה מוצר כזה היה שימושי במטבח. לא צריך הרבה ממנו. מעט מרי יכול להיכנס לתבשיל, לירקות, לקטניות, למרק או לרוטב, ולהוסיף לא רק מליחות אלא גם טעם מפורק, מותסס ומרוכז.

מאז, המרי הפך אצלנו לניסוי שחוזר על עצמו. בכל פעם לומדים עוד משהו: על השעורה, על הסובין, על הכלי, על כמות המלח, על השמש, על זמן ההמתנה. זה לא מתכון שאני חושב שכל אחד צריך להכין בבית. הוא ארוך, דורש תשומת לב, ולא תמיד קל להבין אותו מתוך הוראות מודרניות. אבל עצם ההיכרות איתו חשובה בעיני.

המרי מזכיר לנו שהמטבח המקומי לא היה רק חומרי גלם טריים ועונתיים. היו בו גם שיטות מורכבות של עיבוד, שימור והתססה. חלקן נשארו איתנו, כמו זיתים כבושים, ירקות מוחמצים, יוגורט ולבנה. אחרות נעלמו כמעט לגמרי. כשמוצר כמו מרי נעלם, נעלמת איתו גם דרך עבודה: איך להשתמש בדגן, במלח, בעובש, בחרס ובזמן כדי ליצור רוטב שנשמר ומשמש את המטבח לאורך השנה.

אני לא מנסה להחליף את רוטב הסויה במרי, וגם לא לטעון שכל מה שהיה פעם צריך לחזור. אבל כשמוצר שהיה נפוץ כל כך נעלם, כדאי לפחות לשאול מה הוא היה, איך הכינו אותו, ומה אפשר ללמוד ממנו. לפעמים התשובה אינה מתכון אחד שצריך להעתיק, אלא שיטה שכדאי להכיר מחדש. במקרה של המרי, זו שיטה מקומית לייצר טעם, לשמר מזון, ולעבוד עם חומרי גלם פשוטים בדרך שכמעט נשכחה.

קישורים:

• מתכון רוטב מרי
• מתכון מיסו מקומי
• מאמר על משקעי המרי (מיסו יפני-מקומי)
• עוד על המיסו המקומי