חלב על הזמן

כתב: ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

28 יוני 2020

תוכן עניינים:

1. הקדמה
2. חלב ואי סבילות ללקטוז
3. חלבון החלב
4. חלב וגבינות לאורך ההיסטוריה
5. גידול בעלי החיים וייצור גבינות בעולם התעשייתי
6. חלב, תרבות ופוליטיקה במדינת ישראל
7. הנקה
8. המלצות

 

הקדמה

רק לפני 4000-6000 שנה, במהלך מהפכה שנקראת מהפכת מוצרי המשנה, החלו בני האדם לצרוך חלב של בעלי חיים. מליוני שנים אחרי שהחלו לצרוך מזון מן החי , ועוד כמה אלפי שנים אחרי המהפכה החקלאית בה עברו לזרעים יבשים, רק אחרי כל אלו החלו לצרוך חלב ומוצריו.

מבנה החלב ודרכי עיבודו יוצרים מספר קשיים עבור מערכת העיכול שלנו ובריאותנו. סוכר החלב אינו מתאים לפירוק על ידי אדם בוגר, חלבון בעל חיים גדול אינו מתאים לקיבה כל כך רגישה כמו שלנו, ולאלה נוספות גם דרכי גידול בעלי החיים והעיבוד התעשייתיים שמורידים עוד יותר את ערכו של החלב.

למרות שהיום מערכת פוליטית וכלכלית משומנת מניעה גלגלי ענק של צריכת חלב, ומביאה לשווקים מוצרי חלב תעשייתיים, חשוב לזכור כי לאורך ההיסטוריה, גם אחרי שהתחילו לצרוך חלב, התפתחו שיטות עיבוד מסורתיות שמסייעות לעיכול חלב וגם לשמירה על הסביבה והערך התזונתי.

במאמר זה אנסה לספק את הידע המרכזי שיעזור לכם לקבל החלטות מושכלות לצריכה חלב ומוצריו.

 

מהפכת מוצרי המשנה שהיא המהפכה העוקבת למהפכה החקלאית, התרחשה  לפני בין 4000 ל-6000 שנה, היא קצת פחות מוכרת מזו שקדמה לה, והיא השלב בו החל האדם להשתמש בבעלי חיים לא רק בשביל הבשר שלהם אלא גם ובעיקר לצורך חריש וגם תעבורה, מהלכים ששינו ללא הכר את החקלאות ואפשרויות המסחר. ^[1] מהפכה זו הרחיבה והעצימה את המהפכה החקלאית בזכות התפתחות היכולת לחרוש ולהעביר מזון ממקום למקום, אך דבר נוסף, מרכזי פחות, התרחש בעקבות מהפכה זו והוא כניסתו של החלב (מן החי) כמרכיב תזונתי בתזונתם של חלק מבני האדם.

 

קשה לומר בדיוק מתי החלו החליבה ועיבוד החלב למאכל, אך ניתן להעריך על-פי עדויות שונות ומחקרים רבים כי התהליך בו החלו לצרוך חלב בתזונה התרחש בין המחצית השנייה של האלף החמישי והמחצית הראשונה של האלף הרביעי לפני הספירה, במזרח הקרוב.^[2] זהו, ככל הנראה, גם המקום בו החל ייצור הגבינות השונות.^[3]

שני עניינים עיקריים מלמדים אותנו על צריכת החלב גם מבחינה היסטורית ופיזיולוגית, הראשון הוא יכולתנו לעכל את הלאקטוז (סוכר החלב) והשני: השימוש שלנו בחלבון החלב.

חלב ואי סבילות ללקטוז

 

למה התחילו לצרוך חלב של בעלי חיים? אחרי השלב הראשון של המהפכה החקלאית, צמחה אוכלוסיית העולם בשל ההתיישבות בישובי קבע.[4] בחלק מהאזורים גרמה התרבות האוכלוסייה להרחבה של השטחים החקלאיים, כדי לאפשר ייצור מספיק של מזון, אך הדבר לא התאפשר בכל מקום. אמנם באזורים מישוריים עם מזג אוויר אחיד אפשר היה לגדל שדות תבואה יותר ויותר גדולים אך באזורים ההרריים יותר, בהם הגובה והאקלים משתנים בצורה תדירה יותר, וההתבססות מבחינה תזונתית לא הייתה על תבואה אלא על בעלי חיים, היה צורך במציאת דרך שונה להגדלת כמות המזון כדי שתספק את כמות האוכלוסייה ההולכת וגדלה.

באותם איזורים הרריים, הפתרון נמצא בשימוש בחלב בעלי החיים כמזון עבור בני האדם, נוסף על צריכת בשר מאותם בעלי החיים שגידלו, וכך הצליחו להגדיל את הכמות.

אך צריכת החלב הייתה בעייתית לרוב האוכלוסיה. תינוק נולד עם יכולת לפרק את הלקטוז,^[5] סוכר החלב הנמצא בחלב האם (ושל כל היונקים), הוא עושה כן על-ידי יצור של לאקטאז, אנזים המופרש במעי הדק,[6] ומיוצר רק בגיל הינקות. לאחר גיל הינקות מפסיק המעי הדק להפריש  את הלאקטאז (ככל הנראה כי לא היה בו עוד צורך לאורך האבולוציה). הוספת החלב לתזונת אנשי ההרים, הייתה הכרחית בזמנה אך במצב החדש שנוצר עיכול הלקטוז היווה בעייה.

מתוך מצב זה, במקומות בהם, מתוך הכרח תזונתי, החלו לצרוך מוצרי חלב, נוצר יתרון אבולוציוני (בברירה הטבעית) לאנשים שהייתה להם מוטציה (שונות גנטית) שאפשרה המשך יצור של לאקטז גם אחרי גיל הינקות, ובדרך זו גם את פרוקו במערכת העיכול של סוכר החלב: הלקטוז.

מסיבה זו, באזורים בהם צרכו חלב, במשך אלפי השנים שעשו כן, עלתה באוכלוסיה באופן יחסי כמות האנשים הסבילים ללקטוז (כאלו המסוגלים לפרק את הלקטוז). בארצות סקנדינביה אי הסבילות ללקטוז היא סביב ה-10% בלבד, בעוד בקרב אפרו-אמריקאים השכיחות המוערכת היא 80%. בדרום אמריקה ממוצע אי הסבילות ללקטוז סובב סביב ה-50% ומעלה.^[7]נראה כי ככל שמתרחקים מהאזורים בהם היה צורך משמעותי בצריכת חלב, במהלך מהפכת מוצרי המשנה, עולה כמות האנשים שסובלים מאי סבילות ללקטוז.

במחקר שנערך בישראל נבדקה השונות הגנטית לאי סבילות ללקטוז בקרב כ- 500 נבדקים. נמצא כי ישנו אחוז גבוה של אי סבילות ללקטוז (רגישות ללקטוז) בחברה הישראלית, כתלות במוצא: אשכנזי 83%,עיראקי 93%, מרוקאי 82%, ובדואי כ-59%. תוצאות המחקר מצביעות על כך שאחוז גבוה של אי סבילות ללקטוז מצריך התאמה של התזונה הן במישור האישי והן במישור של תעשיות המזון. השיעור הוא גבוה אבסולוטית כשקרוב ל90% מהאוכלוסייה (במוצא מסוים) סובל מאי סבילות ללקטוז.[8]

חלבון החלב

 

מעבר ללקטוז (הסוכר), ישנו בחלב גם החלבון. ההבדלים בין חלבוני החלב של בעלי החיים השונים הם גדולים.

חלב פרה מכיל יותר מעשרים חלבונים שבני האדם עשויים לפתח אליהם אי סבילות או שתהיה להם אלרגיה אליהם, כשהמרכזיים הם קזאין וחלבון מי גבינה. החלבונים נבדלים בחלב בעלי החיים השונים בהרכבם ובכמותם.

דוגמא להבדל בהרכב החלבון נמצא בקזאין. הקזאין שבחלב פרה שונה בהרכבו מהקזאין בחלב אדם, גמלים או עיזים וכבשים^[9] ולכן אחד הפתרונות לאי סבילות  לחלב פרה עשוי להיות מעבר לצריכה של חלב עיזים.

עוד הבדל^[10] נמצא גם בכמות. כמות הקזאין בחלב האדם קטנה יותר משל רוב היונקים שאת חלבם אנו צורכים כמו פרה, גמל וכבשה. מבין בעלי החיים היונקים חלב האדם הוא הדל ביותר בחלבון באופן יחסי, ואילו אצל יונקים אחרים כמות החלבון בחלב יכולה להגיע עד פי 10 יותר מחלב האדם ^[11] .כמות קטנה יותר של קזאין מאפשרת ליונק האדם ליצור בתוך מערכת העיכול שלו מעין גבינה רכה תוך כדי העיכול, ולא התגבשות קשה כמו אצל בעלי חיים יונקים שיש להם הרבה קזאין, אך גם מספר קיבות שמתאימות לעיכול גבן זה.

קיימת גם אלרגיה לחלבון חלב פרה, האלרגיה הזו יכולה לבוא לידי ביטוי בתופעות מיידיות או בתופעות שעלולות להופיע גם יומיים או שלושה אחרי צריכת החלב ולהתבטא בצורות מגוונות.^[12] ההישנות של אלרגיה לחלבון חלב היא בין 0.3 ל- 7.5 אחוז באוכלוסיה בהתאם למקום.^[13] הדרך הבטוחה והטובה ביותר לזיהוי אלרגיה לחלבון חלב פרה הוא שיטת האלימינציה^[14].

 

מספר חוקרים ערכו מחקר שניסה לבדוק את ההבדלים הכימיים בין חלב מבעלי חיים כשרים^[15]  לכאלו שאינם כשרים. הם גילו שהקזאין שהוא החלבון העיקרי בחלבים אלו, דומה באופן יחסי בין החלבים הכשרים, ושדמיון זה, ככל הנראה, מאפשר התגבנות טבעית של חלבים אלו.  משמע, חלבים כשרים מתגבנים לגבינה בצורה קלה יותר וכך יכולים להשמר לזמן רב יותר. ועוד בשל הקרבה במבנה החלבון, אם מישהו אלרגי לחלבון חלב כשר סביר להניח שיהיה אלרגי לחלבוני כל החלבים הכשרים ולהיפך.^[16] בכל מקרה אפשר גם להעריך שיכולת ההתגבנות היתה עדיפה כי אפשרה שימור של החלב לטווח ארוך יותר. וצריך לזכור שצריכת החלב התפתחה באזורים שאינם יהודיים ולכן יכול להיות שההשלכות הכשרותיות הגיעו רק אחרי החשיפה לשימוש בחלב מעמים אחרים.

 

חלב וגבינות ואורך ההיסטוריה

 

אם ניתן לחלב לעמוד אחרי החליבה ללא קירור, הוא פשוט יתסוס במהירות (ואם לא נשים לב אז בהמשך גם יתקלקל). בתסיסה הזו יתרבו חיידקי התסיסה הלקטית וייצרו חומצה לקטית שתחמיץ את החלב. לאורך ההיסטוריה אי אפשר היה לקרר את החלב כדי למנוע או לעכב את התסיסה, לכן הדרך לייצר גבינות היתה (ועודנה) על ידי עידוד התסיסה והשליטה בה.

אחרי תהליך התסיסה הראשוני קל להפריד את השומן והגבן וליצור חמאה וגבינה ולשמר אותם כל אחד בנפרד. ^[17]חלב מותסס גם משמר את רוב ערכיו התזונתיים של החלב באופן יציב לאורך יותר זמן.^[18]

מחלב ניגר היו מכינים באזורנו, חמאה, יוגורט וגבינה.

 

חמאה

בארץ ישראל, אחרי שחלבו את הכבשה או העז היו משאירים את החלב הטרי ליום או יומיים בכלי החרס אליו נחלב כדי שיחל תהליך התסיסה. בחלב שעומד בכלי פתוח מתרחשת תסיסה באופן טבעי באמצעות חיידקי חומצה לקטית, חיידקי החומצה הלקטית מתרבים בחלב והופכים את סוכר החלב (לאקטוז) לחומצה לקטית.^[19] אחרי התסיסה הראשונית, היו חובצים מהחלב את החמאה. חלב תוסס נפרד לחלקיו יותר בקלות מאשר חלב טרי,^[20] ולכן תהליך התסיסה הראשוני סייע לתהליך קרישת החלב והיפרדותו,^[21] לקראת החביצה של החמאה.

את החביצה (הפעולה של הפרדת השומן לשמנת או חמאה) היו עושים על-ידי נענוע וערבוב החלב בכלי עד להפרדות השומן ממי הגבינה. באזורנו היה נהוג להשתמש בנאד גדול עשוי מעור של טלה שהיה נתלה על תלת רגל ומנוענע באופן ידני. בתרבות היהודית לא ניתן היה להשתמש בעור של טלה לצורך זה מטעמי כשרות ולכן השתמשו במחבצות חרס מיוחדות לכך.

חלב פרה מכיל כ- 3.9% שומן, חלב כבשה 6.7% שומן וחלב עז מכיל 4.1% שומן. חמאה היא שומן החלב כאשר הוא נמצא בריכוז של 80% ומעלה. החמאה שנוצרה הייתה בעלת טעם חמצמץ בשל התסיסה שעברה. שמנת או כמו שנקראה בימי קדם "זיבדה" נוצרת בתהליך ההפרדות הראשונית  (המתרחשת באופן טבעי על ידי התסיסה) של החלב ומכילה עד 25% שומן.

עקב תכונות ההשתמרות של השומן (לעומת חלבון או סוכר) החמאה נשמרת לאורך זמן רב יותר מיוגורט וגבינה.^[22] למרות זאת, חמאה אינה נשמרת לזמן בלתי מוגבל, היות וכמות קטנה של חיידקי החומצה הלקטית ממשיכים את פעילותם בחמאה. אחת השיטות להאריך את חייה של החמאה היא להוסיף מלח.^[23] שיטה נוספת הייתה זיקוק החמאה. שיטת שימור-על-ידי-זיקוק זו נהוגה עד היום בהודו, והחמאה המזוקקת נקראת שם "גהי", או בערבית "סמנה". בתהליך הזיקוק מחממים את החמאה על חום נמוך, כך מתאדים הנוזלים, צפים החלבונים ושוקעים הסוכרים, ונוצר מצב בו אפשר להפריד את השומנים בלבד. שומן החמאה המופרד יכול להישמר לאורך זמן רב ולשמש לצרכים שונים.^[24]

 

יוגורט ולבנה

המושג "יוגורט" מכוון למשקה החלב החמוץ הנוצר בתהליך ההתססה של חלב, וניתן להכינו מחלב מלא אך גם מהזיבדה או מהקום (הנוזל הנשאר לאחר הסרת השמנת).^[25] בעברית שמו של החלב החמוץ הוא לֶבֶן. היום בדרך-כלל לוקחים את הנוזלים שנשארו אחרי החביצה ומאפשרים להם להמשיך ולתסוס עד שנוצר היוגורט. בתהליך התסיסה הארוך רוב הלקטוז בחלב הופך לחומצה לקטית, מה שמעניק לו את הטעם החמצמץ. לעיתים נוספים במהלך תהליך ההתססה שמרים מהאוויר הנותנים למוצר הסופי גוון מעט אלכוהולי.

את היוגורט הנוזלי אפשר להפוך לגבינת "לָבַנֶה" רכה על-ידי הוספת מלח וסינון.^[26] את הלבנה אפשר לאכול טרייה או ליבש. בעבר היו מעצבים מהגבינה שמרקמה היה כחמר רטוב, צורה של כדור או קונוס, ולאחר מכן היו מייבשים אותה בשמש.

ת’בנות ( Monfieur de Thevenot), נוסע צרפתי שכתב על ארץ-ישראל במאה ה-17, כותב על יוגורט המוכן מחובצה שנשארה לאחר הכנת החמאה, או כפי שהוא מכנה אותה חלב החמאה, ושטעמו חזק במיוחד.[27] (Toblet T.) רופא שוויצרי שביקר בארץ-ישראל באמצע המאה התשע עשרה,  מציין כי הלֶבֶּן מאוד חמוץ, כה חמוץ עד שלא יכול היה לאכול אותו.[28]

פרנצ'סקו סוריאנו (Francesco Suriano), סוחר וניציאני, שביקר וכתב על ארץ ישראל במאה החמש עשרה, מספר כי החלב איכותי מאוד בשל איכות המרעה ושהוא יכול להשמר ללא טיהור לזמן רב. הוא מספר כי הוא עצמו נשא חלב בעור של עז במשך חודש במסע, וכי הוא היה טעים וטרי במהלך המסע כמו ביום הראשון.[29] נראה כי כוונתו של סוריאנו היא שהוא נשא משקה חלב חמוץ. בתנאים האקלימיים בארץ ישראל חלב לא יכול היה להישמר לתקופה ארוכה כל-כך מבלי שיחמיץ, ויהפוך למשקה חלב חמוץ. ככל הנראה, אנזימים שנמצאו בנאד העור המוזכר סייעו בתהליך ההחמצה ושמירת המשקה.

 

גבינה

גבינה נוצרת כאשר עולה מאוד ריכוז החלבון (הקאזאין) והשומן ורוב הלקטוז הופך לחומצה לקטית.^[30] בתהליך גיבון הגבינה, שקורה באופן טבעי כחלק מהתסיסה של החלב או מזורז על-ידי חומרים מגבנים שונים (חלב של פגי תאנים למשל), החלבון גורף איתו בתהליך הגיבון חומרים נוספים ויוצר את הגבינה (רכה או קשה). ^[31] אופי הגבינה ותכונות השימור שלה נקבעות על-ידי רמת היובש, החמיצות וכמות המלח המוספת.^[32]

לגבינות קשות (אך לא יבשות לחלוטין) שרוצים לשמר לזמן ארוך נוסף גם תהליך ההבשלה, שבה מתפתחת פלורה (flora) שכוללת שמרים, עובש וחיידקים שונים ולה משמעות רבה בקביעת טעם הגבינה, יכולת השתמרותה לאורך זמן בתנאים המתאימים וערכיה התזונתיים.^[33] כך בכל אזור בעולם התפתחה הגבינה שלו שהתאימה לאקלים המקומי, לחלב המקומי ולחיידקי התסיסה המקומיים שנמצאו באוויר, מכאן גם הגיעו שמות הגבינות שאנו מכירים כיום, קממבר מהעיר קממבר בצרפת, גאודה מהעיר חאודה בהולנד והגבינה הצפתית שלנו מצפת בישראל.

הגבינה המסורתית המוכרת ביותר באזורנו היא הכישכ[34], כישכ היא בדרך כלל גבינה מיובשת מיוגורט ודגנים שבורים שבושלו מראש, ושנצרכה לאורך ההיסטוריה במזרח הים התיכון ומעבר.[35] היא היתה גבינה מסורתית שהוכנה בבית ושימשה כדרך לשמר את עודפי החלב מעונה לעונה, באמצעות מוצר שיש לו חיי מדף ארוכים במיוחד.[36] את הגבינה המיובשת עם הדגנים היו משחזרים במים, או מכניסים למרק או אוכלים כמו ביסקוויט עם שתייה.[37]  השמות ודרך ההכנה של הכישכ משתנים קצת מאזור לאזור, בהתאם לסוג החלב והדגן.

 

לפני מספר שנים ביקרתי בדרום הר חברון. שם חיים בשולי המדבר פלאחים באופן דומה לחיים הבדואים – בעבר הם חיו במערות (עכשיו באוהלים), אין להם מים וחשמל, והם עדיין משתמשים בחלב שהם חולבים מהכבשים שלהם, ממש כפי שהשתמשו בו לפני אלפי שנים. הייתי שם יום שלם, למדתי וטעמתי.

את החלב הם מעמידים מיד אחרי החליבה למנוחה במשך יומיים. בזמן הזה החלב כבר מתחיל להחמיץ. בימי קדם כלל תהליך השימור והטיפול בחלב התססה (החמצה), כנראה גם מתוך הבנה שההתססה מקלה על עיכול החלב. אחרי התססה של יומיים, חובצים הפלאחים את החמאה מהחלב בתהליך מדהים, בתוך עור של עז – במשך שלוש שעות יושבת אם הבית ומנענעת את החלב בתנועות חזקות. אחרי שלוש שעות היא מכניסה את היד פנימה ומוציאה גוש של חמאה טרייה. חמאה זאת נשמרת מספר ימים ומה שלא נאכל ממנה מזוקק לסמנה – מפרידים מהחמאה את שארית הנוזלים, החלבון והסוכר, ואז השומן יכול להישמר ללא קירור לזמן רב מאוד. את הנוזל שנשאר, אחרי שהוציאו את חמאה, מבשלים עם מלח, תהליך זה בשילוב עם התסיסה מביא להתגבנות, ומהגבן מכינים מעין גבינת יוגורט קשה, שמוסיפים לה מלח ונותנים לה להתייבש בשמש וכך נשמרת גם היא לזמן בלתי מוגבל. גבינה קשה ומיובשת שכזו נהוג היה לאכול באזורנו לאורך ההיסטוריה והיא כונתה בשמות רבים, המפורסם ביניהם הוא ה"כישכ" שהוזכר לעיל, גם כיום בשווקים מובחרים אפשר לקנות גבינה ביתית כזו בשווקים המסורתיים.

 

אז מה יש לנו עד עכשיו?  מתסיסים אותו ליוגורט, חובצים ממנו חמאה, מזקקים לסמנה ומייבשים עם מלח גבינה קשה. אלה הם מוצרי החלב המקומיים – לא חלב ניגר, לא גבינה לבנה, רק שומן ומוצרי חלב מותססים. מחלב מלא, לא מהומגן ולא מופחת שומן.

 

גידול בעלי החיים ויצור גבינות בעולם התעשייתי

 

מעבר לבעייתיות האובייקטיבית של צריכת חלב עקב אי סבילות ללקטוז או אלרגיה לחלבון החלב, ישנה גם הבעיה הסובייקטיבית הקשורה בדרכי הגידול של בעלי החיים הנחלבים ושל עיבוד החלב כיום.

ממש כמו שהוזכר בפרק שעסק בבשר, ככל שבעל חיים גדל בתנאים יותר טבעיים ומתאימים עבורו, כך החלב שהוא מייצר יהיה יותר איכותי ומזין. הפרות במשק החלב המקומי התעשייתי, חיות בתוך רפת צפופה, בתוך צואתן, אוכלות אוכל שאינו מתאים למערכת העיכול שלהן, מקבלות הורמונים ואנטיביוטיקה, מופרדות מעגליהן ונחלבות בין שלוש לארבע פעמים ביום. בתור התחלה, חלב זה לא יכול להיות מזין כמו של פרה שרועה באחו ואוכלת עשב. מחקרים הראו שאצל פרה שרועה באחו ואוכלת עשב, הרכב השומנים בחלב הוא הטוב והאיכותי ביותר, בהשוואה לחלב מפרות שחיות ברפת רגילה.^[38]

חלב של פרה שאוכלת מרעה טבעי מכיל הרבה יותר אומגה שלוש מחלב של פרה שאוכלת גרעינים.^[39]

אחרי החליבה ולפני שיווקו לצרכן, מיד עם הגיעו למחלבה, עובר החלב מספר תהליכי עיבוד:

הראשון הוא הפרדת השומן, כדי שאפשר יהיה אחר-כך להחזירו וליצור כמות שומן אחידה, כמו בחלב שמכיל 1.5 אחוזי שומן או שלושה אחוזים בדיוק. חלב מלא על-פי התקן, הוא חלב שלא עבר תהליך סטנדרטיזציה של השומן, משמע כזה שלא הוציאו והכניסו לו כמות שומן מדודה, או כזה שכן עשו לו סטנדרטיזציה אבל שקבעו את כמות השומן שהוא מכיל בין 3.5 ל-4 אחוזים.^[40] המשמעות היא שכשאתם קונים בישראל חלב מלא אי אפשר לדעת בוודאות שהוא מלא באופן טבעי הוא גם יכול להיות "ממולא". (ממש כמו שכשקונים קמח מלא קשה לדעת האם הוא מלא שנטחן מהגרעין בשלמותו או מורכב מחלקי חיטה) 

אחרי הפרדת השומן עובר החלב פיסטור, בתקופתו של פסטר היו מחממים את החלב בשישים מעלות לכשלושים דקות. כיום מדובר על פסטור בטמפרטורה של 57-68 מעלות ל15 שניות לפחות.^[41] כיום יש אפשרות לעשות גם "פיסטור על" לחלב שפוסטר בטמפרטורה של מעל מאה מעלות. חלב עמיד (פחות נפוץ בארץ אך מאוד פופולארי באירופה) הוא בעצם חלב מעוקר, מפוסטר בטמפרטורה של מעל 135 מעלות^[42] לכ-3 שניות. פיסטור בטמפרטורה גבוהה מאריך עוד יותר את חיי המדף של החלב.

פיסטור החלב כשהומצא ופותח היה צורך חיוני. בעידן בו לא היה חשמל ומקרר והיה צורך להעביר חלב ניגר לערים גדולות, ההעברה של החלב והשמירה עליו מפני קלקול לאורך זמן היו קשות עד בלתי אפשריות. הפיסטור סייע רבות לעניין זה, חיסול החיידקים ואריזת החלב בתנאים סטריליים, איפשרה הן את העברתו לשווקים ולבתים בערים והן את הארכת חיי המדף שלו.

מאז זמן רב עבר והטכנולוגיה התפתחה, כבר לא מפסטרים את החלב כמו שפיסטרו פעם, אלא מפסטרים בפיסטור על ומייצרים חלב עמיד. אך לפיסטור יש גם מחיר, הוא הופך את החלב למעוקר וללא מערכת חיידקים, ויש הטוענים שמערכת חיידקית זו חשובה לעיכולנו (מדובר בעיקר על גבינות לא מפוסטרות ולא על חלב ניגר), אך ברבות ממדינות העולם, וגם בישראל, אי פסטור של חלב הוא מחוץ לחוק, וצרכן אינו יכול לבחור לצרוך חלב כזה. 

בארצות הברית ניסו המחלבות והצרכנים לעקוף את החוק, המחלבות החלו לייצר מוצרי חלב מחלב לא מפוסטר כמזון לבעלי חיים, וככזה הוא נמכר במקררי הרשתות, וכך איפשרו לצרכן לקבל החלטה האם רוצה לקחת את הסיכון ולקנות גבינה מחלב לא מפוסטר. אך הרשויות הפסיקו תופעה זו.

האירופאים, שם תרבות צריכת הגבינות והחלב מפותחת מאוד והדרישה הצרכנית רבה (בצרפת אף מותר למכור גבינות מחלב לא מפוסטר), מצאו פתרון יצירתי שסיפק גם את יצרני החלב הגדולים וגם את ציבור. האיחוד האירופי יצר תקן מיוחד למכירת חלב לא מפוסטר ישירות מהחקלאי לצרכן בחוות הגידול עצמן, על פי תנאים וכללים מיוחדים, יכול החקלאי, להתקין מתקן מאושר ומיוחד שבו יאוחסן החלב הטרי לצד החווה, הצרכן המקומי יוכל לגשת ולרכוש (על אחריותו) חלב לא מפוסטר ישר מהמכונה, הוא רק צריך להביא כלי קיבול מהבית ולשלשל יורו כדי לקבל ליטר חלב.

מבחינה עקרונית, השיפור בטכנולוגיה, יכולת הקירור והבדיקה של החלב היתה יכולה כיום לאפשר שיווק של חלב לא מפוסטר או גבינות לא מפוסטרות, אך הבעיה היא שהריכוזיות של תעשיית החלב, דרך גידול בעלי החיים, ותהליכי הייצור ותקניהם אינם תומכים בתהליכים כאלו ויידרשו מאמץ רב מצד התעשייה ומחיר כלכלי שאינה מוכנה לשלם.

היום מפוסטרים עוד מוצרים רבים נוספים כדי להאריך את חיי המדף שלהם.

 

אחרי תהליך ההפרדה והפיסטור, מגיע ההימגון. בתהליך ההימגון (שכשמו כן הוא מטרתו ליצור חלב הומוגני שאינו מתפרק או מכיל גושים), מתבצעת שבירת כדוריות השומן בחלב באמצעות לחץ (בדרך כלל יורים אותו מחור מיקרוסקופי בלחץ גבוה) כך שמולקולות השומן נשברות והופכות קטנות באופן שאינו מאפשר להן להתגבש יותר לכדי גושים. ההימגון משפיע גם על מבנה החלבונים בחלב.[43]

 

דוגמא כללית מעניינת היא: "חלב הרים טהור" של מחלבות הגולן, "חלב עמיד בטעם טבעי" כך כתוב על האריזה. החלב הוא חלב עמיד (כזה שעבר תהליך עיקור – 135 מעלות) והומוגני. בטקסט על אריזת החלב כתוב "חלב הרים טהור מפרות רמת הגולן, הנהנות מאויר צלול, מי מעיינות עשירים במינרלים, מרחב גידול נקי ומאוזן, ואקלים יחודי" המשפט כולו נכון אך חסר משמעות. כל המים בברזים ברמת הגולן הם מי מעיינות, האוויר ברפת הוא אותו אוויר שבחוץ (אני לא בטוח שהייתי רוצה לנשום את אוויר הרפת הצלול), מרחב גידול נקי ומאוזן הוא עניין יחסי, הם בהחלט בטוח עומדים בתקן של משרד החקלאות לרפתות אך לא בטוח שהייתי רוצה לגור במרחב המאוזן הזה, ואקלים ייחודי היא אמירה שמתאימה לכל מקום, כל אקלים הוא יחודי.  

חלב, תרבות ופוליטיקה במדינת ישראל

 

ענף חלב הבקר בישראל, התפתח עם הקמת ההתיישבות החקלאית הציונית במדינת ישראל, וכיום מייצר תוצרת בשווי שוק של תשעה מילארד שקל בשנה.[44] אפשר להעריך שההתפתחות שלו נבעה מתוך צורך של המהגרים הרבים שהגיעו מאירופה, כי היסטורית בארץ-ישראל צרכו בעיקר חלב של כבשים ועיזים שרעו באחו ולא חיו ברפת.

תנובה, שהיא השחקנית המרכזית כיום בשוק החלב ובשוק המזון בכלל, הוקמה בשנת 1926 כקואופרטיב, שמטרתו באמצעות כוחו המשותף לקיים את החקלאים הנמצאים בפריפריה, ולאפשר הבאת תוצרת מהפריפריה ואת פרנסת הישובים החקלאיים בה בתקופה הקשה שלקראת הקמת המדינה ובראשיתה. בתנובה היו מאוגדים רוב משקי החלב בארץ ועוד ענפי חקלאות אחרים.[45]  

מראשיתו התאפיין שוק החלב בישראל בריכוזיות רבה. עד היום שוק החלב בישראל הוא שוק מאוד ריכוזי, חברה מרכזית אחת שולטת על רובו (חלקה בשוק של תנובה הוא מעל חמישים אחוז) ושאר החברות מתחלקות בשאריות השוק (גם הן בדרך כלל חלק או בעצמן תאגידי ענק כמו שטראוס וטרה).  על-פי נתונים משנת 2010 תנובה ושטראוס הן מונופול במספר רב של קטגוריות (מוצרים), תנובה היא המובילה, כשהקטגוריות המובילות שלה הן חמאה (90%) חלב מפוסטר (71%) וחלב עמיד (81%).[46] ריכוזיות זו, והיותה של תנובה והמחלבות הנוספות מונופול בתחומי ייצור שונים בשוק החלב, אפשרו להן צבירת כוח והשפעה גדולים ויכולת השפעה על השוק ועל קובעי המדיניות והרגולטור.  

אחד הגורמים המרכזיים באמצעותו לתעשיית החלב השפעה על המדיניות היא מועצת החלב.

מועצת החלב היא גוף שמאגד את הרגולטור (הממשלה) עם יצרני החלב ומגדלי הבקר ומטרתה של המועצה היא "לפתח, לייעל ולבסס את משק החלב בישראל תוך הבטחת איכות ובטיחות ייצור החלב ושיווקו"[47]. המועצה היא מעיין יצור כלאיים, היא אינה גוף ממשלתי אך גם אינה גוף פרטי, המועצה לענף החלב (יצור ושווק – חל"צ) היא חברה בע"מ, חל"צ (חברה לתועלת הציבור).[48] המועצה אמנם הוקמה על-פי החלטת ממשלה משנת 1965 אך מבחינה סטטוטורית היא לא גוף ממשלתי אלא פרטי. מעמדה זה מטשטש את הזהות של המועצה בהתאם לנסיבות השונות,  בישיבתי בועדה המרכזית לתקנון מזון ומוצריו ראיתי את המורכבות של מעמד זה כשהיה צריך לקבוע האם נציגי מועצת החלב בוועדות הם נציגי התעשייה או נציגי הממשלה, בישיבה הוחלט שהם כנציגי ממשלה, למרות שהם בברור מייצגים את האינטרס של התעשייה.   

תקציבה של המועצה הוא כ -60 מליון ש"ח בשנה,[49]  והיא עוסקת בבסיסה בביטוח ווויסות בשוק החלב, היא מאפשרת פעולה משותפת של המחלבות תוך תיאום מכסות ומחירים ואלה מסייעים ליצור שוק יציב אך ריכוזי.[50]

 עוד מממנת המועצה שתדלנות (לובינג) בקרב נבחרי הציבור, בונה תוכניות לימוד לבתי ספר ולגן שמעודדות אכילת חלב ומוצריו, משיקה קמפיינים שמעודדים שתיית חלב, וכל זה מעבר לתקציבי הפרסום השווק והשתדלנות של חברות החלב עצמן.  ברבעון הראשון של שנת 2018 השקיעה תנובה בפרסום מוצרי החלב שלה 26 מליון ש"ח ושטראוס 21.3 מליון. [51]

אחת ההצלחות ההיסטוריות-תרבותיות המיוחסות למועצת החלב הוא ניכוס  חג השבועות כחג החלב,^[52] דבר שאין לו אחיזה בהיסטוריה. אפילו כשניסיתי למצוא באתר המועצה את הקשר, הובא בו מאמר שעוסק בחג וחלק קטן ממנו מוקדש לקשר לחלב ובו טיעונים בעייתיים, לדוגמא שהתורה נמשלה בשיר השירים לארץ זבת חלב[53],  או הטיעון ש"במעמד הר סיני ניצטוו בני ישראל לאכול בשר כשר ולא היו להם כלים כשרים, לכן אכלו דברי חלב"[54]. אבל למרות הטיעונים החלשים כל ילד יספר כי חג שבועות הוא חג החלב.

 

המועצה מרכזת כוח רב והשפעה, והיא דוגמא מצויינת לאופן בו תעשייה יכולה להשפיע על הרגולציה ולא רק עליה, אלא דרכה גם על תרבות הצריכה המקומית.

בתור תוצר של מערכת החינוך הישראלית, גם לאחר ביקור בגנים רבים, נראה שמועצת החלב מצליחה להחדיר את מסריה גם למערכת זו. באמצעות חומרי לימוד ומשחקים. כך אני ועוד רבים אחרים למדנו כי סידן מגיע מחלב. 

משק החלב הוא אחת הדוגמאות המקומיות של יצירת שוק סגור. כדי להבטיח את יציבות השוק, המדינה יצרה הסדרים רגולטוריים שישמרו על השוק ויבטיחו את האספקה. חלק מההסדרה היתה הקמת מועצת החלב, ובהמשך באמצעות המועצה יצירת מכסות הייצור והפיקוח על המחירים על-ידי המדינה.[55] [56] פיקוח ושליטה אלו גם שימשו במהלך השנים כמנגנוני הגנה לחקלאים ולצרכנים מפני השרירותיות של המחלבות, להן כוח מונופליסטי לא מידתי. המחיר והמכסות לייצור חלב ברפתות היו קבועים והמחירים לצרכן היו מפוקחים.

 

כיום מובילה מדיניות ממשלת ישראל לקראת ביטול הפיקוח והתכנון במשק החלב מתוך דחיפה של שוק המזון לשוק חופשי ותחרותי. כדי להגביר את התחרות ולהוריד את המחירים. אך ביטול התכנון ללא יצירה של שוק פחות ריכוזי לא הופכת את השוק לחופשי אלא לפרוע, ומפקידה את ההחלטות באופן בלעדי בידי החברות המונופוליסטיות.

בשנת 2005 קיבלה ממשלת ישראל החלטה וביטלה את הפיקוח על חלק ממוצרי החלב, וביניהם לדוגמא הקוטג', מדו"ח מבקר המדינה בנושא עולה כי מאז הסרת הפיקוח מהקוטג', למרות ירידת מחיר החלב הגולמי, עלה בהתמדה מחיר הקוטג'.[57] בדו"ח שכתב מבקר המדינה הוא העיר למשרד החלקאות, שההנחה של זה האחרון, שהסרת הפיקוח על מחירי המוצרים תגביר את התחרות ותוזיל את המחירים לצרכן, אין לה בסיס בגלל מבנה שוק החלב והריכוזיות הגבוהה בה הוא מתאפיין.[58]

 

בנוסף להסרת הפיקוח על המחירים, מנסים משרד ראש הממשלה ומשרד החקלאות לדחוף לחיסול הרפתות הקטנות בענף, על-ידי תשלום לשליש מהרפתנים כדי שיסגרו את הרפתות, ובמקביל ביטול מכסות החלב ופתיחת השוק ליבוא.[59] אחת המטרות של התוכנית לביטול תכנון משק החלב הוא לצמצם את הרפתות ולמזג כך שישארו רק הרפתות הגדולות וייעלמו הרפתות הקטנות המשפחתיות.[60]

כיום השליטה בתנובה כבר אינה מקומית ואינה קואופרטיבית אלא בבעלות סינית. יש הטוענים שתהליך ההפרטה של תנובה נעשה תוך רדיפת בצע וניצול המצוקה הכלכלית של יצרני החלב (המשקים) בישראל.[61]

לא  ברור מה יעלה בגורלו של ענף החלב, שהופך ליותר ריכוזי ותעשייתי. לא ברור כיצד תועיל הסרת הפיקוח לציבור כשהשוק נשאר ריכוזי ובידיים פרטיות.

ה oecd ממליץ גם הוא למדינת ישראל לבטל את הפיקוח והשליטה על משק החלב, ומותח ביקורת על ההגנה על החקלאים מהסוג העקיף, על ידי פיקוח על מחירים ומכסות וקורא להחלפתה בתמיכה ישירה בחקלאים.[62]

הנקה

 

כשעוסקים בחלב ובתזונה אי אפשר להתעלם מהההנקה שהיא מבחינה אבולוציונית תזונתו הראשונית של התינוק ולה השפעות בתחומים רבים. כמו אצל שאר היונקים, ההנקה מספקת לתינוק מזון מותאם לשלבים הראשונים של חייו והתפתחותו, ובנוסף היא מספקת לתינוק גם סיבים תזונתיים מיוחדים עליהם יכולה להתפתח המערכת המיקרוביאלית שלו בצורה בריאה, ולסייע בהתפתחות מערכת העיכול והמערכת החיסונית בשלבים המוקדמים.^[63]

בחברת הלקטים ציידים, מעריכים חוקרים, כי האישה הניקה את תינוקה עד בין גיל שנתיים לארבע הנקה משמעותית (שלאחריה ההנקה הייתה לצד אכילת מזונות נוספים) ושגיל הגמילה נע בין שנתיים וחצי לשבע. מחקרים גם מעריכים שלהנקה הממושכת באופן יחסי של תינוק האדם תפקיד משמעותי בהתפתחות המוח האנושי ושהיא לא נועדה לצרכי הישרדות כמו אצל קופי אדם אחרים, אלא לצרכי התפתחות אינטלקטואלית (מתוך תפקידה המשמעותי של ההנקה להתפתחות המח). [64]

לפי המלצות ארגון הבריאות העולמי של האו"ם הנקה צריכה להיות הנקה בלעדית עד גיל חצי שנה ומשולבת עד גיל שנתיים או יותר. ההנקה צריכה להתחיל בשעה הראשונה אחרי הלידה,  להיות על פי דרישתו של התינוק ויש להמנע משימוש בבקבוקים ומוצצים.^[65]

ההנקה היא חלק מהתרבות הקהילתית והמשפחתית, ככל שהסביבה פחות מעודדת הנקה, יותר קשה לאישה הרוצה להניק לעשות זאת,^[66] והיא מאבדת את מקומה בחיי היום יום שלנו.

הנקה שהייתה מהלך טבעי לאורך האבולוציה הולכת ומתמעטת. ההערכה היא כי בעולם רק 34.8% מהתינוקות מונקים בלעדית עד גיל חצי שנה,[67] כמו שמצויין בהמלצות. בישראל בגיל שלושה חודשים רק 42.6 אחוז מהתינוקות היהודים ו- 33.1 מהערבים מונקים בלעדית.^[68] רק 20% מהנשים בישראל מניקות חצי שנה אחרי הלידה, ושנתיים לאחר הלידה רק 2.4 אחוז מניקות.^[69]

לגורמים שונים השפעה שלילית על כוונתה של האם להניק כבר בבית החולים, ביניהם החשיפה לתמ"ל, שיכוך הכאבים בלידה וסוג הלידה.^[70]  אך גם מחוץ לבית החולים הסביבה פחות מועדדת הנקה מהעבר, ונראה שיש הדרה מתמשכת של נשים מהנקה במרחב הציבורי.

אחד הגורמים המרכזיים המשפיעים על הירידה בהנקה הן חברות המייצרות תרכובות מזון לתינוקות (תמ"ל),[71] שמשקיעות משאבים רבים בקידום שימוש במוצריהן לעיתים על חשבון הנקה. לאורך ההיסטוריה כשאישה לא הייתה מסוגלת להניק מסיבות שונות היה מקבל התינוק או חלב בעלי חיים או מינקת (כמו משה רבנו).[72] במאמרה על הפוליטיקה של ההנקה, טוענת וואן אסטריק, שתחליפי המזון לתינוקות הם הפעם הראשונה בהיסטוריה שהתעשייה יכולה להרוויח מהחלטה של נשים לא להניק, על-ידי שיווק של מוצר צריכה.[73]

 

המלצות שלי

 

רוב מוצרי החלב שאנו אוכלים מיוצרים בצורה מתועשת וצריך לדעת כיצד לברור את המוצרים שמתאימים לנו או שאינם מתאימים. אנשים רבים מורגלים בצריכת מוצרי חלב וקשה להם לראות את חייהם ללא מוצרי חלב, עבורם אני מצרף רשימת המלצות שלי הנוגעות לצריכת מוצרי חלב:

 

1. קודם כל מומלץ להפחית את כמות מוצרי החלב שאתם צורכים ואת כמות המזון מן החי באופן כללי.
2. מוצרי חלב מומלץ לקנות אורגניים ועדיף ממחלבת בוטיק קטנה ואיכותית שמגדלת את החיות ברווחה.
3. שלושת מוצרי החלב הבריאים ביותר הם: יוגורט, לבנה וחמאה, היוגורט והלבנה בגלל התסיסה הלקטית והחמאה כי היא בעיקר שומן.
4. מומלץ לקנות מוצרי חלב כמה שיותר שמנים.
5. מומלץ לבדוק אם הגבינה יוצרה באופן טבעי ושאינה מכילה חומרים משמרים.
6. אם קונים חלב, מומלץ שלא יהיה מהומגן אלא חלב מלא, ועדיף חלב עזים על חלב פרות.
7. ניתן להכין גהי מחמאה (תוכלו לעבור למתכון בלחיצה כאן)
8. אם רוצים גבינות קשות, מומלץ לקנות גבינות ממחלבות קטנות וביתיות שמייצרות ומיישנות את הגבינה באופן טבעי.

 

 

 

^[1] A. Sherratt, "Plough and Pastoralism: Aspects of the Secondary Products Revolution, in: I. I. Hodder  & G. N. Hammond (Ed.), Patterns of the Past, Cambridge (1981). Pp. 261-305. P. 261

^[2]A. Sherratt, "Plough and Pastoralism: Aspects of the Secondary Products Revolution, in: I. I. Hodder  & G. N. Hammond (Ed.), Patterns of the Past, Cambridge (1981). Pp. 261-305. p. 287  

^[3] Wood J.B. Brian (Editor), Microbiology of Fermented Food (Vol. 1), UK 1985. P. 263

[4]  תהליך אוטוקטליטי: המהפכה החקלאית, היא תהליך אוטוקטליטי, תהליך שמזין את עצמו, כמו כדור שלג. תהליך המעבר לחיים בישובי קבע הגביר את קצב גידול האוכלוסייה וכך גדלה כמותם המספרית של החקלאים לעומת הלקטים-ציידים באופן מתמיד והחקלאות תפסה את מקומם של הליקוט והציד.

^[5] מערכת העיכול שלנו יכולה להוביל למחזור הדם אך ורק חד סוכרים, הלקטוז הוא דו -סוכר ולכן הגוף נדרש לפרקו.

[6] Stevens, C. E., & Hume, I. D. (2004). Comparative physiology of the vertebrate digestive system. Cambridge University Press.‏ Pp. 152-154..

^[7] Mattar, Rejane, Maria S. Monteiro, Cibele A. Villares, Aníbal F. Santos, Joyce MK Silva, and Flair J. Carrilho. "Frequency of LCT-13910C> T single nucleotide polymorphism associated with adult-type hypolactasia/lactase persistence among Brazilians of different ethnic groups." Nutrition journal 8, no. 1 (2009): 46.

[8] Raz, M., Sharon, Y., Yerushalmi, B., & Birk, R. (2013). Frequency of LCT-13910C/T and LCT-22018G/A single nucleotide polymorphisms associated with adult-type hypolactasia/lactase persistence among Israelis of different ethnic groups. Gene, 519(1), 67-70.‏

^[9] El-Agamy, E. I. "The challenge of cow milk protein allergy." Small Ruminant Research 68, no. 1 (2007): 64-72.

^[10] El-Agamy, E. I. "The challenge of cow milk protein allergy." Small Ruminant Research 68, no. 1 (2007): 64-72.

^[11]  John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p.129.

^[12] El-Agamy, E. I. "The challenge of cow milk protein allergy." Small Ruminant Research 68, no. 1 (2007): 64-72.

^[13] El-Agamy, E. I. "The challenge of cow milk protein allergy." Small Ruminant Research 68, no. 1 (2007): 64-72.

^[14] אלימנציה היא תהליך בירור תזונתי על דרך השלילה, המסייע בהתאמת מזונות או זיהוי התנהגות המשפיעה על בריאותו של האדם.

^[15] בעלי החיים הכשרים שנבדקו: פרה, כבשה, עז, ג'ירפה, באפלו ועוד ושאינם כשרים: סוס, חמור, אלפקה, חזיר, קוף ואדם.

^[16] Iluz, David, Zohar Amar, Michael Goldberg, Uzi Merin, and Yitzhak Katz. "Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature." Natural Resources 2, no. 04 (2011): 240.

^[17] Wood J.B. Brian (Editor), Microbiology of Fermented Food (Vol. 1), UK 1985. P. 308, 263.

י' רוזנטל ור' ברוך, "ארץ זבת חלב…", בית דגן 1997, עמ' 4.

^[18]  Wood J.B. Brian (Editor), Microbiology of Fermented Food (Vol. 1), UK 1985. P. 308.

^[19] ש. צוקרמן-שטרק "שיטה חדשה של הכנת גבינה", טבע וארץ, ז' (1964), עמ' 227-228.

^[20] י' רוזנטל ור' ברוך, "ארץ זבת חלב…", בית דגן 1997, עמ' 6.

^[21] ה"ו רוסמור, לחם, יין ומיקרובים, דטרויט 1976, עמ' 56.

^[22]  A. Davidson, The Oxford companion to Food, Oxford 1999, Pp. 117,503;

ב' בסין, פרקי תורת החלב ומוצריו, ירושלים 1968, עמ' 123, 130.

^[23] R. I. Curtis, Ancient Food Technology, Vol. 5, Leiden Boston Koln 2001, p. 235.

^[24] A. Davidson, The Oxford companion to Food, Oxford 1999, Pp. 117-118; R. I. Curtis, Ancient Food Technology, Vol. 5, Leiden Boston Koln 2001, p. 237..

^[25]  ב' בסין, פרקי תורת החלב ומוצריו, ירושלים 1968, עמ' 123, 130, עמ' 117, 123.

^[26]A. Davidson, The Oxford companion to Food, Oxford 1999, p. 859.

[27]  M. de Thevenot, The travels of Monfieur de Thevenot into the Levant (book 1 and 2), London 1686, 2 p. 25.

[28] T. Tobler, Denkblatter aus Jerusalem,  Konstanz 1853, p. 213.

[29]  Fra Francesco Suriano, Treatise on the holy land, Jerusalem 1949, p. 221.

^[30]  Wood J.B. Brian (Editor), Microbiology of Fermented Food (Vol. 1), UK 1985. P. 263.

^[31] Wood J.B. Brian (Editor), Microbiology of Fermented Food (Vol. 1), UK 1985. P. 263.

  ש. צוקרמן-שטרק "שיטה חדשה של הכנת גבינה", טבע וארץ, ז' (1964), עמ' 227-228.

^[32] Wood J.B. Brian (Editor), Microbiology of Fermented Food (Vol. 1), UK 1985. P. 263; A. Davidson, The Oxford companion to Food, Oxford 1999, Pp. 160-161.

^[33] Wood J.B. Brian (Editor), Microbiology of Fermented Food (Vol. 1), UK 1985. P. 263.

 ש. צוקרמן-שטרק "שיטה חדשה של הכנת גבינה", טבע וארץ, ז' (1964), עמ' 227-228.

[34] במקור היו מכינים את הכישכ מבורגול מותסס וטחון (מתכון תוכלו למצוא בלחיצה כאן). בתקופות מאוחרות הוסיפו לו יוגורט בתהליך התסיסה לפני הייבוש וזו המסורת שנותרה עד ימינו.

[35] Gadallah, M. G., & Hassan, M. F. (2017). Quality properties of Kishk (a dried fermented cereal-milk mixture) prepared from different raw materials. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences.

[36] Tamime, A. Y., & O'connor, T. P. (1995). Kishk—a dried fermented milk/cereal mixture. International Dairy Journal, 5(2), 109-128.

[37] Tamime, A. Y., & O'connor, T. P. (1995). Kishk—a dried fermented milk/cereal mixture. International Dairy Journal, 5(2), 109-128.

^[38] Hauswirth, Christa B., Martin RL Scheeder, and Jürg H. Beer. "High ω-3 Fatty Acid Content in Alpine Cheese." Circulation 109, no. 1 (2004): 103-107.

^[39] מייקל פולן, מאנגלית: מירה ברק, דילמת השפע, מודן, 2006, 272-273.

^[40] מכון התקנים, ת"י 284 חלב פרה מפוסטר.

^[41] מכון התקנים, ת"י 284 חלב פרה מפוסטר.

^[42] מכון התקנים, ת"י 284 חלב פרה מפוסטר.

[43] Bader, S., Bez, J., & Eisner, P. (2011). Can protein functionalities be enhanced by high-pressure homogenization?–A study on functional properties of lupin proteins. Procedia Food Science, 1, 1359-1366.‏

[44] מבקר המדינה, חוות דעת הפיקוח על מחירי המזון והפיקוח על מוצרי חלב, ירושלים, אלול התשע"ב, ספטמבר 2012,

[45]  כבר לא שלנו – שלושה סיפורי הפרטה בישראל, קובי חפץ וטל מוסקונה, הוצאת דרור לנפש, עמ' 14

[46] ועדת המזון, תנובה ושטראוס הן מונופול בעשרים קטגוריות, אורה קורן 15/5/12 דה מרקר

[47] מאתר מועצת החלב

[48]  משרד הבריאות או מועצת החלב — מי באמת קובע כמה חלב כדאי לצרוך?, נטע אחיטוב ועידו אפרתי, עיתון הארץ, 5.5.16

[49]  שם

[50] אל תשחקו באוכל: הסדרת שוק המזון בין ליבליזציה לקיימות, חגי קלעי, עמ' 183

[51] תשכחו מגבינה בשקל: זה מה שעושות תנובה וטרה כדי להרוויח. דה מרקר 16/4/18  עדי דברת-מזריץ.

^[52] לא שמחת החלב, טלי מאיר-צ'יזיק, 5 יוני 2011, מתוך האתר mazon-izun.com

[53] אתר מועצת החלב "למה אוכלים מאכלי חלב בשבועות"

[54] שם, שם 

[55] אל תשחקו באוכל: הסדרת שוק המזון בין ליבליזציה לקיימות, חגי קלעי, עמ' 183

[56] מבקר המדינה, חוות דעת הפיקוח על מחירי המזון והפיקוח על מוצרי חלב, ירושלים, אלול התשע"ב, ספטמבר 2012

[57] שם

[58] שם

[59] דיל בסגנון טראמפ: נתניהו מציע לרפתנים – קחו 3 מליון שקל ותפרשו, דה מרקר, 26.6.18, מירב ארלוזרוב

[60] המועצה הלאומית לכלכה: ב-2025 יבוטלו המכסות הייצור והמכסים במשק החלב, דה מרקר, 24.6.18  אורה קורן ועדי דברת-מזניץ.

[61] כבר לא שלנו – שלושה סיפורי הפרטה בישראל, קובי חפץ וטל מוסקונה, הוצאת דרור לנפש, עמ' 15

[62] לייקר את החלב? להוזיל את הביצים? האו.אי.סי.די קורא לישראל פשוט לשחרר, דה מרקר, 26.6.18 אבי וקסמן

^[63] Blaser, Martin. Missing microbes. Oneworld Publications, 2014. p. 94

[64] Kennedy, G. E. (2005). From the ape's dilemma to the weanling's dilemma: early weaning and its evolutionary context. Journal of human evolution, 48(2), 123-145: Humphrey, L. T. (2010, June). Weaning behaviour in human evolution. In Seminars in cell & developmental biology (Vol. 21, No. 4, pp. 453-461). Academic Press: Wright, L. E., & Schwarcz, H. P. (1998). Stable carbon and oxygen isotopes in human tooth enamel: identifying breastfeeding and weaning in prehistory. American Journal of physical anthropology, 106(1), 1-18.‏

^[65] http://www.who.int/features/factfiles/breastfeeding/en/

^[66]  מב"ת לרך – סקר מצב בריאות ותזונה לאומי מלידה עד גיל שנתיים, 2009-2012, המרכז הלאומי לבקרת מחלות, משרד הבריאות, מכון גרטנר , המרכז הרפואי ע"ש שיבא, תל השומר, 2014

[67] World Health Organization. (2009). Infant and young child feeding: model chapter for textbooks for medical students and allied health professionals.‏ p. 4

^[68]  מב"ת לרך – סקר מצב בריאות ותזונה לאומי מלידה עד גיל שנתיים, 2009-2012, המרכז הלאומי לבקרת מחלות, משרד הבריאות, מכון גרטנר , המרכז הרפואי ע"ש שיבא, תל השומר, 2014

^[69]  שם

^[70]  שם

[71] Van Esterik, P. (2017). The politics of breastfeeding: An advocacy perspective. Breastfeeding bicultural perspectives, 145-165.‏

[72] Van Esterik, P. (2017). The politics of breastfeeding: An advocacy perspective. Breastfeeding bicultural perspectives, 145-165.‏

[73] Van Esterik, P. (2017). The politics of breastfeeding: An advocacy perspective. Breastfeeding bicultural perspectives, 145-165.‏