הרפתקה בכנרת

בימי הסגר השלישי, הסתובבתי עם בן (גיסי) בנמל עין גב, לצד המזח כמה סירות עוגנות, ואנחנו מנסים לנחש על איזו סירה נצא להפליג. הסירות הגדולות לא נראות מצויידות לדיג, אלא אולי לתיירים הרוצים להרגיש את קדושת הכנרת, הקטנות בהן – קטנות מידי, ואז מתגלה סירה שלא נראית ממש כמתאימה ליציאה: סירת ברזל, צרה, עמוסה בציוד רב, ביני לבין עצמי אני מאוד מקווה שלא זו הסירה שלנו.

אלא שכמו בכל סיפור מתח, אני מבין מהר מאוד, שזוהי האפשרות ההגיונית היחידה.

את מנחם אי אפשר לפספס. איש חזק, מצד אחד נעים וטוב לב ומצד שני נוקשה וגס. מאנשי הדור הישן. הוא מיד מראה לי את הדגים בגאווה.

כשאנחנו עולים על הסירה אני מגלה שהאופרציה של הדיג כנראה קצת יותר מורכבת ממה שחשבתי. כי איתנו בשקט בשקט שטים עוד חמישה גברים צעירים בסרבלים עבים נגד מים ומגפיים. מתיישבים להם בכמה מפינות הסירה, בכל מיני כוכים נסתרים, ועוסקים בענייניהם.

הסירה מותנעת ואנחנו מפליגים. מקבלים מיד קפה שחור רותח, יושבים על הספסל, הרוח קרה, אבל אין יפים כמו הכנרת והגולן בחורף. בינתיים אני גם שם לב שלסירה שלנו, הראשית, מחוברת עוד סירה קטנה יותר, כמו נגרר.

אחרי שיצאנו לדרך מזמין אותי מנחם לקוקפיט, שם הוא מראה לי את הסונאר שלו, דרכו הוא רואה ומקשיב ללהקות הדגים ובעזרת נסיונו, שכולל שנים רבות של הקשבה, הוא מנסה לאתר ולזהות אילו דגים מסתובבים ואיפה. הוא גם שולף ספר מהספריה הקטנה שלו, ספר ישן, שנראה כמו מחברת מודפסת במכונת כתיבה, על הדייג בארץ ישראל, מלא בסיפורים ובנתונים. יום אחד אני עוד אבוא במיוחד לסרוק אותו, עם טלטולי הספינה אני כלל לא מצליח להתרכז בכתוב.

לדייג עצמו לא הייתי מוכן, זה קרה מהר ובהפתעה. הסירה נעצרה, מנחם יצא מהקוקפיט, ופתאום הבחנתי שכולם כבר היו לבושים בסרבלי גשם, מוכנים לקרב. הוא סימן עם היד את האזור, סירה הופרדה מסירה, רשת נמתחה ביניהן והסירה הגדולה מבין השתיים, החלה להתרחק ולשוט במעגל מכיוון הסירה הנגררת כדי לסגור איתה מעגל מצידה השני. הסירות נתחברו והרשת לתדהמתי כבר נפרסה. הרשת, שנפרסה בהקפה, יצרה מעין קערה תת מימית, כשבתוכה הדגים, ומיד התחילה להאסף על ידי הצוות. בשלב זה הטכנולוגיה כבר הייתה מורכבת עבורי, הכל קרה בקצב מהיר, כולם רצו ממקום למקום ועבדו מאוד קשה, אבל בסוף התהליך הרשת נמשכה והתאספה לה עוד ועוד, עד שאפשר היה להעביר ממנה את הדגים לסירה המלווה, עליה המתינו החבר'ה. את הדגים שלא היה בהם צורך (קטנים או גדולים מידי) זרקו מיד חזרה למים ואת הטובים אספו ומיינו.

אני, שהייתי עייף רק מלהסתכל על כל התזזית הזו, חשבתי שבזה סיימנו, אבל מהר מאוד הבנתי שזה היה רק הסיבוב הראשון. ראשון מתוך שלושה.

דגי הכנרת הם דגי מים מתוקים מעולים, שחיים בתנאים טבעיים, ולצערי אנחנו מעדיפים על פניהם דגי בריכות זולים, מיובאים או סרדינים לא מקומיים מקופסאות שימורים.

האמת, שזה לא אנחנו, כמו תמיד הכלכלה והפוליטיקה משחקות פה משחק.

בימים עברו, פעלו עשר ספינות, שדגו ברשת הקפה בכנרת והיו מספיק דגים לכולן, גם היום יש.

הדג העיקרי הוא לבנון הכנרת, מין יחודי שאפשרת למצוא רק בכנרת, דומה מאוד לסרדין, ולכן נקרא סרדין כנרת. בימי ראשית המדינה, כשדאגו לתוצרת ולחקלאות המקומית, כל מפעל שימורים שייבא טונה קפואה לשימורים, היה מחוייב לקנות ולייצר סרדינים מקומיים מלבנון הכנרת. הסרדינים היו טעימים, ואפילו אחרי שהפסיקו למלא את הקופסאות בסרדיני הכנרת, במשך תקופה ארוכה שמרו על השם, וקראו לסרדינים "כנרת", ובקטן כתבו "עכשיו מיובאים". אבל זוהי היסטוריה, היום כבר אין חובה כזו, וזול יותר לקנות קופסאות סרדינים ממרוקו. כך חלפה לה תהילת עולם (מקומית). 

אבל הסרדין הוא לא הדג הטעים היחיד בכנרת. בין מגוון הדגים ניתן למצוא את אמנוני הכנרת הטעימים, אותם אפשר להשיג קטנטנים, ולצלות אותם, כך כמו שהם, על האש. את הבינית, דג גדול, קצת פחות מוכר ונחשב.

ועוד שניים: הבורי והכסיף, שאינם אנדמים, הובאו לכנרת במשך השנים מסיבות אקולוגיות, ולא יכולים להתרבות בה, אך היא משופעת בהם.

היכן נמכרים כיום רוב דגי הכנרת?  בעיקר למגזר הערבי ובשטחים לאלו שזוכרים להם חסד נעורים.

לאחרונה יודעי חן מתחילים להבין איזה אוצר חבוי לנו מתחת לעיניים.

הסירה שבה אחה"צ אל החוף, אני ירדתי קצת מתנודד ומהורהר אבל מוכן ומזומן לאכול דגי כנרת. 

יצאתי מהדיג עם שלל רב ומיד ניגשתי ליצור לי מטעמים מקומיים.

מהלבנונים השלמים הכנתי קודם כל גארום (רוטב דגים), טחנתי אותם, כולל כל איבריהם הפנימיים לעיסה, הוספתי להם 20 אחוז מלח והנחתי אותם בכד חרס מכוסה בבד, כאשר שתי משקולות נחות על העיסה, כך שידחפו את העיסה למטה ואת הנוזלים למעלה. עכשיו יש להמתין בסבלנות, בין שנה לשלוש שנים. מידי פעם לפתוח, לבדוק, לערבב ולתת לזה להמשיך לעבוד. בפנים מתרחשים תהליכי פירוק אינטנסיביים שיקנו לרוטב הסופי טעם ייחודי והרכב מזין ביותר. אחרי תקופה מסננים את תכולת הכד ומשתמשים בנוזלים כרוטב עשיר.

לא התאפקתי וגם טיגנתי לבנונים שלמים, מנוקים ובלי ראש, בשמן זית עמוק וטבלתי ברוטב חריף מותסס. יצא מדהים (אוכלים אותם עם העצמות) . נותר לי רק ללמוד להכין סרדין שלם מבושל כמו זה שיש בקופסאות השימורים. זו משימתי הבאה. 

את האמנונים הקטנים והטעימים של הכנרת הכי כיף לצלות על האש או לטגן. יש בהם הרבה עצמות, אך אני ממש זוכר את סבא שלי, כשהיינו ילדים, מנקה את האמנונים מעצמות כדי שנוכל לאכול, זה היה בשבילו ריפוי בעיסוק.  

מהדגים הגדולים הכנתי דג כבוש, באותה אופן בו אני כובש בשר. שמתי את הדג המנוקה ללא ראש במלח למשך 48 שעות, שטפתי את המלח, והנחתי לתסיסה וייבוש במקרר. חשוף לאוויר. (אם יש לכם מקרר יין אז עוד יותר טוב), אחרי חודש או חודשיים, אפשר להוציא את הדג, לפרק אותו לאט לאט מהעצמות וחתיכות קטנות צמיגיות וטעימות. את החתיכות הכבושות אני מכניס לצנצנת עם שמן זית. מעדן. (קישור למתכון דג כבוש)

מפני הבינית הזהירו אותי. אמרו לי ש"היא לא משהו, לא כזו פופולארית". אבל כמה ימים לאחר הדיג, הלכתי לארוע של אוהבי בשר ודגים, שם עשיתי ניסוי והגשתי סטייק בינית על האש. את שם הדג הזה הם מעולם לא שמעו, אך מאוד התרשמו מטעמו. גם את כנפי הבינית טיגנתי, טעמן היה משובח בעיניי.

כמו כן קיבלתי מעט ביצי דגים טריות ואני בתהליך ניסיונות איתן כדי להבין איך אפשר להשתמש בהן בצורה הטעימה והמזינה ביותר.

שנים רבות אנו לא נותנים לדגי הכנרת את הכבוד הראוי להם, עכשיו יש לנו הזדמנות להחזיר עטרה ליושנה. 

***

את הדגים שדגים מנחם והחבר'ה שעובדים יחד על סירת הדיג, אפשר להשיגבחנויות דגים בטבריה