חזרה

אורי מספר, מתוך הרשומה הראשונה בנושא חיידקים:

לפני כמה חודשים למדתי מחברי ירמוכּ כיצד הוא מכין את החריף המותסס שלו:
הוא לוקח פלפלים אדומים חריפים, טוחן אותם,
מוסיף מלח ביחס של 1X30 (ק"ג מלח לכל 30 ק"ג פלפלים), מערבב ומניח לתסוס בקערה באויר הפתוח (אני שמתי על הקערה מגבת רטובה, כדי לשמור על הלחות).

בכל פעם שהתערובת עולה ותוססת צריך לערבב אותה. (אנו נראה עליה במסה במיוחד כאשר מדובר בפלפלים בשלים (שכמות הסוכר בהם גדולה יותר). בפלפלי בוסר (ירוקים) או בתערובת המכילה גם פלפלים אדומים וגם ירוקים – העליה במסה פחות מורגשת או תהיה עדינה יותר)

אחרי בין 5-10 ימים, אחרי שהתערובת עולה ותוססת ומגיעה לשיא התסיסה – מערבבים, מכניסים לכלי אטום ושומרים.
החריף הזה נשמר לפחות שנה אם לא יותר. והוא ממכר.

והנה יחסים ביתיים יותר:

רכיבים:

  • 5 ק"ג פלפלים אדומים חריפים
  • 166 גרם מלח

הוראות הכנה:

  1. טוחנים את הפלפלים היטב (אנו טוחנים את הפלפלים בשלמותם, עם הגרעינים והגבעולים) (*)
  2. מוסיפים מלח
  3. מערבבים ומניחים לפלפלים לתסוס בקערה, באוויר הפתוח, כשהיא מכוסה – במכסה לא אטום/ צלחת/ ניתן גם במגבת לחה כדי לשמור על הלחות.
  4. מערבבים את העיסה היטב מידי יום (**)
  5. אחרי 5-10 ימים, לאחר שהתערובת מגיעה לשיא התסיסה (***) – מערבבים, מכניסים לכלי אטום ושומרים.
  6. החריף יכול להישמר לפחות שנה.

טיפים:

(*) אנו מעדיפים את המרקם המתקבל מטחינה גסה (כלומר טחינה במהירות בינונית בבלנדר) אך תוכלו לבחור את המרקם המועדף עליכם. זן הפלפלים ומהירות הטחינה הנבחרת ישפיעו על סמיכות העיסה/ בלילה המתקבלת. ככל שהפלפלים יהיו בשרניים יותר כך יתקבל רוטב דליל יותר.

(**)במזג אוויר חם, מומלץ לערבב פעמיים ביום. תתכן התפתחות של שכבה לבנה דקה מעל העיסה בתהליך התסיסה, ניתן לערבב אותה פנימה.

(***) למה הכוונה ב"שיא התסיסה?" – פלפלים חריפים טחונים לעיסה, נוטים לייצר תסיסה חזקה (לכן אנו מתסיסים את העיסה בכלי פתוח), כל עוד המסה עולה (המוצקים נפרדים מהנוזלים ועולים למעלה) – אנחנו משאירים את העיסה בכלי הפתוח, כאשר העיסה אינה מתרוממת עוד – אז ניתן להעביר לכלי אטום.. עליית המסה קורית בדר"כ בטווח שבין 5-10 ימים, בעיקר כאשר הפלפלים בשלים (פחות בהתססת פלפלי בוסר ירוקים).

כדאי להתאים את גודל הכלי האטום לכמות התוצרת המותססת, ולא להשאיר מקום רב לאוויר. מצאנו שהדרך הטובה ביותר לשמור את המטבל היא לחלק את הכמות למספר צנצנות קטנות.