חומץ הוא בעצם יין או כל משקה אלכוהולי טבעי אחר שהחמיץ (Vinegar בצרפתית – יין חמוץ). (עוד על תסיסה אלכוהולית אפשר ללמוד במתכון לתמד)
איך זה קורה? בסופה של התסיסה האלכוהולית, לאחר סיום פעילות השמרים הטבעיים ולאחר שנצרכו כל הסוכרים והפכו לאת'נול (אלכוהול), אם לא מסננים ואוטמים את היין בפני חמצן, נוצרים שוב תנאים אירוביים המאפשרים גדילה של מיקרואורגניזמים ממשפחת חיידקי החומצה האצטית המייצרים חומצה אצטית, וכך נוצר חומץ.
או בקיצור: אם תקחו יין כל יין? תשאירו אותו פתוח לאוויר ותערבבו היטב כל כמה ימים (בימים חמים מומלץ לערבב אפילו מידי יום), ככל הנראה בסוף התהליך יתקבל חומץ (מומלץ לכסות את הפתח שלו בבד נושם כדי שלא יכנסו ברחשים). אחרי כמה זמן? בין חודש לכמה חודשים תלוי בסוג היין ובתנאי האחסון.
לעיתים אם אתם ממש טובים, יווצר לכם מעין ג'לי שצף על פני החומץ. בדרך כלל אנשים חושבים שזו תקלה וזורקים את החומץ, אבל זה ממש להיפך. הג'לי הזה הוא האמא של החומץ (המחמצת). מומלץ לשמור אותו בצנצנת במקרר ולהשתמש בו כמו שאור של חומץ. אבל לא חייבים, חומץ יווצר גם באופן טבעי.
בעיקרון חומץ פועל כחומר משמר עקב רמות גבוהות של חומצה אצטית, שלא מאפשרת התפתחות של חיידקים או עובש. אבל צריך לזכור שכאשר משמרים בחומץ לא מתקיים תהליך של תסיסה, אלא של שימור בלבד.
החומץ התעשייתי של היום, מסונן ופעמים רבות מוסיפים לו חומצה אצטית כדי להעלות את רמת החומציות ולקצר את התהליך.
האחוז הרשום על האריזה מבטא את אחוז החומצה האצטית ביחס לנוזל.
רכיבים:
חמוץ וטעים:
אפשר להיכן חומץ כמעט מכל נוזל מתוק. פעם שכחתי מים עם דבש ענבים בצנצנת והם הפכו לחומץ טעים. באותה דרך אפשר להכין חומץ מתמרים ומים או מתמד שתסס יותר מידי ואפילו ממיץ מנדרינות. אם רוצים להעניק טעם מיוחד, מוסיפים תבלינים אחרי שהחומץ מוכן. למשל מוסיפים עלי נענע, מרווה, זעתר או זוטא מיובשים, וסוגרים את הצנצנת. אחרי כשבוע מסננים ונהנים מחומץ ארומטי.
