בצפון אפריקה נהוג היה להכין זיתים כשנולדה בת ולהמשיך כל שנה להשתמש באותם הנוזלים בכבישת הזיתים של העונה החדשה (זה משבח את הטעם). משבגרה הילדה והתחתנה היו נותנים את נוזלי הכבישה לחתן, כמתנה.
אין-ספור שיטות ומסורות מתארות את כבישת הזיתים, אך הבסיסית והנפוצה ביותר היא כבישתם במי-מלח.
המתכון הזה הוא הפשוט ביותר והתוצאה מעולה, אך הוא דורש סבלנות כי לזיתים לוקח יותר זמן להיות מוכנים.
רכיבים:
- זיתים שנמסקו ירוקים או לוקטו
- מלח
- צנצנת או דלי עם סגר אטום לאוויר
הוראות הכנה:
- שוטפים את הזיתים מאבק ולכלוך
- מכניסים אותם לצנצנת
- מניחים את הצנצנת על משקל ומאפסים, ומוזגים לצנצנת מים.
- מוסיפים עשרה אחוז מלח ביחס לכמות במים. (לדוגמא, אם הוספתם ליטר מים, יש להוסיף 100 גרם מלח)
- סוגרים את המכסה היטב. ב – 3-4 ימים ראשונים פותחים את המכסה לרגע קט, כדי לשחרר את הגזים שנוצרים בצנצנת.
- את הצנצנת שומרים במקום מוצל בטמפרטורת החדר.
- הזיתים יהיו מוכנים אחרי כשנה – שנה וחצי, אך ככל שממתינים משך זמן רב יותר, כך טעמם משתבח.
** אם מתפתחת שכבת עובש בראש הצנצנת, סימן שהצנצנת לא אטומה לאויר.
