כֻּבֵּה נִיֵה (קובה נייא)

מתוך ביקור של אורי במסעדה לבנונית בירדן:
"אחרי שהשולחן כבר היה עמוס לעייפה, הגיעו המנות הבשריות, גם בקערות קטנות למרכז השולחן. את הראשונה כמעט שלא זיהיתי. אני רגיל להכין את ה"כֻּבֵּה נִיֵה", מאכל מסורתי מקומי של בשר טרי, בצורת קציצות. הכנתי אותן כך פעמים רבות ופעם אף התעקשתי לאכלו במסעדה מסורתית גלילית למרות שלא היה בתפריט, וקיבלתי.

במסעדה הלבנונית בג'רש הוגשה לנו הכֻּבֵּה נִיֵה בגרסה שנראית לי האוטנטית ביותר (תיכף אסביר) – פטה של בשר שנכתש במכתש ועלי עם תבלינים שונים, ומוגש ממש כמו שמגישים חומוס, נימוח בפה. מכיוון שכך אכן מגישים לא מעט מנות במטבח הערבי ומכיוון שסביר שהבשר אכן נכתש במקורו במכתש ועלי, הרי שנראה לי שזו צורת ההגשה המקורית של המנה. כמה מרענן היה ללמוד זאת מטעימה אישית ולא ממתכון בספר עתיק. בעיון מעמיק בתפריט של המסעדה גיליתי שיש בו סעיף שנקרא "בשרים חיים", ובו מספר מנות מסורתיות של בשר חי, כמו –  כבד טלה לא מבושל ופלטה של מבחר נתחי טלה חיים ומתובלים. לא לכל אחד, אין ספק, אבל לאוהבי בשר והרפתקאות כדאי לדעת שכשהבשר טרי ואיכותי – זו הדרך הבריאה ביותר לאכול אותו."

רכיבים:

500 גרם בשר טרי מגדי, טלה או עגל (עדיף פילה או בשר רזה אחר), קצוץ דק או טחון במכתש ועלי
מספר עלי פיגם טרי
1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה
1/2 כפית מלח גס
2 כפות שמן זית
1 כף סומאק

הוראות הכנה:

1. מביאים את הבשר לטמפרטורת החדר.
2. מעבירים אותו פעמיים במטחנת הבשר, או כותשים באמצעות מכתש ועלי.
3. מוסיפים לבשר את השמן והתבלינים.
4. יוצרים ממרח על צלחת ואוכלים מיד.