מחמצים, חמוצים וכבושים

התססה בתמיסת מלח – קווים כלליים

  התססה בתמיסת מלח היא טכניקה אותה ניתן ליישם על מגוון רחב מאוד של ירקות. אנחנו מתנסים ומתסיסים בשיטה זו מלפפונים, גזר, קולורבי, כרובית,...

חומץ בן יין

תהליך ההכנה של חומץ בן יין הוא פשוט מאוד, אך דורש סבלנות. באחת הפעמים בהן הייתי באיטליה, התארחתי אצל משפחה איטלקית. שם על השיש עמדה חבית עץ קטנה...

"טבסקו" בגרסה מקומית

בקיץ האחרון (2022) הגשמתי חלום ישן. הכנתי מעין טבסקו בגרסה מקומית מצאתי חבית של חריף מותסס שנשכחה לה משנת 2019. את החריף סיננתי דרך בד חיתול, ...

דג כבוש

גם דגים כובשים בתהליך המשלב התססה וייבוש, משתמשים בדג בינוני או גדול, כמו אינטיאס או מוסר המתכון התפרסם בספר "התססה מקומית" שיצא בהוצאה עצמית בש...

מֻרִי (רוטב "סויה" מקומי)

מרשמים למהכנת מֻרִי שנשתמרו בכתובים דומים לאופן בו הכינו את המיסו במזרח אסיה. בעבור האמיצים שבכם, המוכנים לצאת לדרך ארוכה, אך מרתקת של ניסוי וטעיה ...

עלי גפן כבושים

בכל אגן הים התיכון משמרים עלי גפן. עונתם של העלים הצעירים והטובים קצרה, אך בזכות השימור אפשר להכין עלי גפן ממולאים כל השנה, ולכל אירוע מושקע. מל...

אורז מלא מותסס

כמו כל זרע אחר, כם האורז המלא מזין וקל יותר עבור מערכת העיכול, לאחר תהליך של הנבטה או התססה. מחקרים גילו שהדרך היעילה ביותר לפרק את החומצה הפיטית ה...

פלפל אדום (לא חריף) מותסס

לפלפל אדום יש מתכון מיוחד. מאחר שיש בו מים רבים וממברנות דקות, אם נתסיס אותו כמו שהוא הוא יקבל מרקם עיסתי - לא נעים, וטעים פחות, לכן אנחנו מעבירים ...

שימוש חוזר במי תסיסה

רוצים ללמוד להתסיס? לרכישת הספר "התססה מקומית" - לחצו כאן לסדנאות וקורסי התססה - סדנת יום בהתססה, קורס התססה במרכז, בשפלה, בדרום   ...

מרק מותסס

מרק בהשראת פרק בסדרה "טעמי סין" - עונה שניה, בנטפליקס.

חביתיות מותססות

את החביתיות ניתן להכין מסוגים שונים של קמחים או מקטניות ודגנים יבשים. אם בחרתם להשתמש בדגנים וקטניות יבשים, מומלץ להשרות ולהבניט אותם מראש (כיצד...

שנקליש – לאבנה מיובשת ומתובלת

השנקליש הוא מתכון מסורתי באזורנו. הוא למעשה לאבנה שעובר תהליך ייבוש

פירות בוסר כבושים

כבר זמן מה שאני עוסק בשאלה - מדוע מתסיסים פירות בוסר? עם השנים למדתי שלרוב המסורות הקולינאריות יש סיבה פרקטית, ולכן חשבתי שחייבת להיות סיבה טובה...

מיסו

הכנת מיסו היא תהליך ארוך, הדורש הכנות מקדימות, כך שהמתכון מורכב ממספר שלבים. עוד על מיסו מקומי תוכלו לקרוא בלחיצה כאן בתהליך הייצור של המיסו,...

יוגורט וגבינת לאבנה ביתיים

גרגרי תירס כבושים במלח

יוגורט מותסס משבבי קוקוס

תמד (שיכר דבש) ביתי

הדבש בו משתמשים להכנת התמד חייב להיות דבש טבעי ולא מחומם.

ממרח כורכום מותסס

מתכון קל ופשוט להתססת שורשי כורכום טריים. המתכון מאוד דומה למתכון להכנת פלפל חריף מותסס

רוטב עגבניות מותסס מאוד

מתכון מותסס מאוד מוצלח, ששמעתי אודותיו באיטליה, וקראתי עליו בספר "אומנות ההתססה" (The Art Of Fermentation) של סנדור כץ, ועכשיו הפך לחלק בלתי נפרד מ...

זרעי חרדל מותססים

תבלין נהדר ופשוט להכנה.

ממרח לימון כבוש

במתכון זה אנו עושים שימוש בלימון/ליים כבוש, כפי שמופיע במתכון כאן

עמבה

זוהי הגרסה הטבעית שלנו למתכון העמבה המסורתי והפופולרי שמגיע מהמזרח. את העמבה אנו מכינים על בסיס מנגו בוסר. בהכנת מתכון העמבה, כפי שהוא מופיע ...

גבינת קשיו שקדים

"גבינת" קשיו טבעונית קשה

את "הגבינה" הקשה ניתן לגרד מעל פסטה (בדומה לפרמז'ן), או להשתמש במאפים שונים... למתכון נדרש בלנדר חזק (בלנדר מוט פחות מתאים). אם הבלנדר שיש ברשות...

כדורי לאבנה טבעוניים מגבינת קשיו

בחרנו לעשות "גבינות" מאגוזי קשיו, מצאנו כי טעמן הדומה ביותר לטעמים המוכרים של גבינות מחלב, ואין להן כמעט טעמי לוואי. אנו מקפידים להשתמש בקשיו או...

יוגורט קשיו מותסס

מלפפונים כבושים במלח

במתכון עדיף להשתמש במלפפונים שגודלו בשדה, ולא בחממה, כיוון שהאחרונים לרוב מימיים מאוד      

אינג'רה בגרסה מקוצרת

(ללא גלוטן. טבעוני.)   אינג'רה הוא מאכל איתיופי מסורתי מותסס המוכן מקמח טף (מעין פנקייק חמוץ). הטף הוא דגן שלא מכיל גלוטן והוא מאוד מזי...

כרוב כבוש

כשאתם קונים כרוב לכבישה, עדיף לבחור בכרוב טרי ולא בכרוב שישב זמן רב במקרר, כיוון שאז ייתכן שיהיו לו מעט מאוד נוזלים  

רוטב פלפלים חריף מותסס

אורי מספר, מתוך הרשומה הראשונה בנושא חיידקים: לפני כמה חודשים למדתי מחברי ירמוכּ כיצד הוא מכין את החריף המותסס שלו: הוא לוקח פלפלים אדומים חריפ...

חומץ תפוחים

הסוכר שבחומץ התפוחים תוסס בקלות והופך אותו לחומץ הביתי הפשוט ביותר להכנה. החומץ מתאים לתיבול ולרטבים.

ניצני ופירות צלף כבושים

מתעניינים בהתססה וכבישה? הצטרפו לסדנאות ההתססה - פרטים בלחיצה כאן או לאחד מקורסי ההתססה, כבישה ושימור מזון שאנו מקיימים, פרטים בלחיצה כאן  ...

סרדינים כבושים

צילום: אסף רונן סטיילינג: נעמה רן

חרדל ביתי

אפשר להכין את הממרח גם עם זרעי חרדל מן הבר.  

הזיתים הכבושים של אורי

בצפון אפריקה נהוג היה להכין זיתים כשנולדה בת ולהמשיך כל שנה להשתמש באותם הנוזלים בכבישת הזיתים של העונה החדשה (זה משבח את הטעם). משבגרה הילדה והתחת...

לימון כבוש

המתכון הפשוט ללימונים כבושים בקלות 10 ימים        

קימצ'י בגירסה מקומית

הקימצ'י הוא כרוב כבוש עם תיבול אופייני, שנפוץ במזרח אסיה ובעיקר בקוריאה, מצטיין בטעם חריף וצבע אדמדם. מתסיסים אותו בקדירה מסורתית ומגוונים בתוספות ...

שעועית ירוקה מותססת

רוצים ללמוד להתסיס? לרכישת הספר "התססה מקומית" – לחצו כאן לסדנאות וקורסי התססה – סדנת יום בהתססה, קורס התססה במרכז, בשפלה...